Posso usar um leite sem gordura para fazer o molho? Devo adicionar mais manteiga ao roux se o fizer?
Posso usar um leite sem gordura para fazer o molho? Devo adicionar mais manteiga ao roux se o fizer?
Sim. A gordura importante é aquela em que o amido entra. A temperatura mais alta alcançada pelas gorduras (em comparação com a água ou o leite) ajuda a cozinhar a farinha, criando sabores. O líquido adicionado depois dilui a mistura em um molho. As gorduras do líquido não são tão cruciais para a espessura do molho quanto as proteínas do líquido.
Penso na mistura de manteiga e farinha cozida como um espesso que pode ser adicionado ao leite, caldos e até um prato picante. O roux engrossa muito melhor do que apenas uma pasta de farinha e um líquido frio.
Jack Lang escreveu um longo post sobre Béchamel e Hollandaise e a ciência está resumida no capítulo 4 de Vaclavik e Christian Fundamentos da Ciência de Alimentos