O que torna a carne vermelha? No começo, eu pensaria que é o sangue, mas a maioria das carnes embaladas não parece sangrenta per se, e mais, carnes diferentes (frango, carne bovina etc.) variam de vermelho escuro a rosa claro. Além disso, por que cozinhar a carne a tornaria preta / cinza / branca se a cor é do sangue?
Poderia ser apenas a cor das proteínas musculares?
As o USDA diz, a proteína mioglobina é a principal causa da cor vermelha da carne; atinge essa cor quando exposto ao oxigênio. A carne vermelha (ou carne escura) é rica em mioglobina, proveniente dos músculos de resistência "contração lenta", enquanto a carne branca tem pouca mioglobina e é proveniente dos músculos "contração rápida". Então é realmente a proteína da carne, como você adivinhou! Mas podemos entender melhor que isso.
A mioglobina está relacionada a hemoglobina, que está no sangue: a mioglobina tem um grupo heme enquanto a hemoglobina tem quatro grupos heme. Nos dois casos, os grupos heme estão ligados a uma proteína globular (um globina); essa estrutura circundante é muito diferente nas duas proteínas. Os grupos heme são moléculas orgânicas de bom tamanho, mas o importante é que, no centro, existe um átomo de ferro ionizado, capaz de se ligar a várias outras coisas, permitindo coisas como a hemoglobina transportar oxigênio no sangue e a mioglobina retendo temporariamente o oxigênio as células musculares vão usar em breve. O Myglobin está mais presente nos músculos de contração lenta, que são usados com freqüência ou continuamente e, portanto, precisam do estoque de oxigênio para resistência - esses músculos são o que chamamos de carne vermelha (ou escura). Os músculos de contração rápida, usados para uma rápida explosão de energia, não precisam desses estoques de oxigênio, para que eles não tenham muita mioglobina.
A parte central do heme é mais ou menos assim:
As ligações cinzas ao redor das bordas são as conexões com o resto da molécula, com as quais não nos importamos no momento. São as várias coisas que podem se ligar ao átomo de ferro (esse ponto de interrogação) que são responsáveis pela cor do sangue e da carne vermelha. Existem vários estados que vemos na carne:
Existe uma grande variedade no conteúdo de mioglobina de várias carnes, representando grande parte da variação de cor. Tudo depende do animal e do papel do músculo. Lembre-se, a mioglobina é usada para armazenamento temporário de oxigênio. Isso significa que os músculos mais poderosos e usados com mais freqüência precisam de muita mioglobina - por exemplo, os bovinos jovens ainda não estão usando seus músculos e têm menos mioglobina, enquanto os músculos das baleias, que são constantemente usados e precisa durar por mergulhos prolongados, ter 25 vezes mais mioglobina e parecer preto. Isso é realmente muito legal do ponto de vista nutricional: quanto mais vermelha a carne, mais ferro ela tem!
Ufa! Então isso é carne vermelha. A carne branca, por outro lado, é proveniente dos músculos de contração rápida e pobres em mioglobina, por isso não entra em todas essas coisas emocionantes de mudança de cor. Peitos de aves de capoeira, assim como muitos peixes, se enquadram nessa categoria. Embora alguns peixes (como o atum) possuam muitos músculos de resistência de contração lenta, a maioria dos peixes não precisa de muito, porque navegar na água é relativamente fácil. Em vez disso, eles têm muito músculo de contração rápida para curvas rápidas e corridas, com uma camada de contração lenta perto da pele - essa é a camada escura que você vê em alguns peixes!
Além dos artigos da Wikipedia acima, esta resposta inclui informações significativas dos sempre excelentes Em Alimentação e da Cozinha, de Harold McGee - notavelmente contém pequenos diagramas agradáveis dos vários estados heme. Muitas das mesmas informações podem ser encontradas espalhadas pela Internet. Wikipedia Temperatura (carne) O artigo aborda brevemente as transformações culinárias. Para a variedade de cores de carne, existe este Exploratorium "Ciência da Culinária"artigo ou este Resposta da Biblioteca do Congresso sobre carne branca / escura na Turquia.
As A cor da carne e das aves domésticas Um artigo do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos do USDA explica:
Myoglobin, a protein, is responsible for the majority of the red color. When it is mixed with oxygen, it becomes oxymyoglobin and produces a bright red color. The remaining color comes from the hemoglobin which occurs mainly in the circulating blood, but a small amount can be found in the tissues after slaughter.
Color is also influenced by the age of the animal, the species, sex, diet, and even the exercise it gets. The meat from older animals will be darker in color because the myoglobin level increases with age. Exercised muscles are always darker in color, which means the same animal can have variations of color in its muscles.
In addition, the color of meat and poultry can change as it is being stored at retail and in the home. When safely stored in the refrigerator or freezer, color changes are normal for fresh meat and poultry.
Change in color alone does not mean the product is spoiled. Color changes are normal for fresh product. With spoilage there can be a change in color—often a fading or darkening. In addition to the color change, the meat or poultry will have an off odor, be sticky or tacky to the touch, or it may be slimy. If meat has developed these characteristics, it should not be used.