Eu o li inúmeras vezes, principalmente em revistas de panificação: "Esta receita sempre funciona!", "Sempre fica ótima!" etc.
É claro que eu sei que você pode falhar em todos eles, se realmente quiser, mas qual é a razão por trás dessas receitas - existem realmente receitas que sempre trabalhar (sem ser receitas básicas de “uma panela”) desde que você não estrague tudo? Ou eles apenas imprimem coisas assim para convencer os novatos a comprar a revista?
O cozimento é um processo complicado e requer precisão; você começa com moléculas complexas e as transforma em algo que precisa ter muitas qualidades exatamente corretas.
A qualidade comum de todos os produtos de panificação é a estrutura de espuma: cada bem cozido é melhor quando a espuma está correta. Exemplo: para um bolo, a espuma "certa" tem muitas bolhas pequenas e regulares e as paredes da bolha sustentam a espuma, mas são macias, não elásticas. A espuma ideal para uma crosta de pão ou torta é diferente.
Existem outros critérios para que a camada de bolo seja boa:
Esta lista é apenas para a camada em si, a cobertura e a combinação de camadas a tornam ainda mais complicada!
Com tantas qualidades para equilibrar, você precisa de um processo preciso para obter resultados confiáveis; no entanto, os padeiros caseiros não querem monitorar com precisão. A maioria não possui termômetros de sonda, e os americanos costumam usar medidas de volume para ingredientes secos, em vez de pesos mais precisos. Finalmente, a maioria dos padeiros caseiros não entende a teoria do cozimento.
Os grandes padeiros recorrem à teoria e à prática quando assam, e suas receitas raramente fracassam. A teoria ensina o significado de cada passo e as suposições ocultas feitas pela receita. A prática ensina a julgar o que está acontecendo diante de seus olhos e como reconhecer quando algo deu errado. Teoria e prática juntas permitem que grandes padeiros identifiquem quando algo deu errado e resgatem o projeto.
Um novato não terá prática nem teoria que os ajudem. É provável que ele não entenda as etapas. Por exemplo, ele pode mexer vigorosamente quando a receita diz "dobra". Ele também pode omitir as etapas principais quando pressionado pelo tempo, sem perceber o significado delas. Por exemplo, usando ovos frios na geladeira quando devem estar em temperatura ambiente.
Claro, todo mundo tem que começar de algum lugar, e nem todas as receitas de panificação são iguais. Alguns têm mais espaço para erros do que outros. Por exemplo, fazer um genoise pela primeira vez é muito difícil. As gemas começam a formar espuma a cerca de 50 ° C, mas não conseguem formar uma espuma boa o suficiente abaixo de 65 ° C. Eles coalham irreversivelmente a 85 ° C. Portanto, um genoise deve ser criado em um banho de água a uma temperatura em torno de 70 a 75 ° C, e quando as gemas são espumadas, a farinha (que deve ser com pouco glúten) é adicionada e misturada bem o suficiente para não cair no fundo em pedaços, mas não o suficiente para remover o ar da espuma. Depois disso, a camada é assada e se cola terrivelmente na panela, a menos que o padeiro tenha a previsão de usar pergaminho combinado com a técnica de farinha adequada e, em seguida, use a técnica adequada para remover a camada quando ela ainda estiver quente o suficiente para separar, mas não é tão quente que fica irreversivelmente esmagado. Há tantas coisas para se errar com um genoise que um novato se depara com elas sem nunca perceber o que aconteceu.
Receitas que "nunca falham" são o oposto; eles são robustos e não confiam na precisão. Os bolos simples são um exemplo: o fermento químico do fermento em pó funciona bem em muitas condições, ao contrário do fermento de espuma de gema inconstante no genoise. Muffins até funcionam se o cozinheiro apenas bate tudo na tigela. Você não precisa se preocupar com mistura excessiva, cremes ou temperaturas específicas. O teor de gordura mantém os muffins úmidos, mesmo quando as medições não são exatas, e oculta os erros ao melhorar o sabor. O cozinheiro realmente procura domar, em vez de evitá-lo! Finalmente, a migalha não precisa ser macia, regular e arejada, como deve ser a migalha do bolo. Muffins podem tolerar muitos erros!
Para resumir: receitas "nunca falhem" são receitas em que:
Claro, isso ignora as capturas! Os editores podem alegar que uma receita "nunca falha" quando não são confiáveis para um novato. Às vezes isso acontece acidentalmente, quando um padeiro ruim repete uma receita o suficiente para se tornar fácil, mas outros têm dificuldade com ela. Finalmente, nem todos têm os mesmos critérios para o sucesso. Certa vez, encontrei uma receita para um bolo de casamento em um site popular; usava mistura de caixa, sufocava em pudim de uma saqueta e decorava com ursinhos de goma. Praticamente todos os comentaristas insistiram que o resultado foi "ótimo" e descreveram como os convidados do casamento os elogiaram. Não consigo imaginar que fosse realmente "ótimo", mas desconfio que as pessoas que sabem o sabor de um ótimo bolo não se deram ao trabalho de fazer o bolo ou deixar comentários. Não há garantia de que uma receita rotulada como "sempre funcione" corresponda ao seu nome ou seja realmente boa. Mas, se você é um padeiro novo, é uma boa ideia começar com essa receita até obter alguma experiência.
Alguns pratos são mais difíceis ou fáceis de cozinhar, mas uma boa receita pode torná-los muito mais fáceis. Embora "nunca falhe" seja uma linha barata usada para vender livros de receitas, existe alguma verdade de que as receitas podem ser mais confiáveis.
Alguns pratos são intrinsecamente desafiadores; A fermentação e a genoise verdadeiras (não levedadas) requerem tempo e manuseio precisos para obter a consistência correta. Mesmo uma receita bem escrita para eles colocará desafios a um padeiro inexperiente. Em nossa casa, não discutimos minhas primeiras tentativas de genoise em uma empresa educada!
Outros pratos são naturalmente mais fáceis: bolo amarelo e pão simples, por exemplo. Com esses pratos, a quantidade de ingredientes não precisa ser precisa, nem os tempos ou temperaturas de cozimento. Há uma ampla gama de condições em que você ainda obtém um resultado aceitável. Obter um resultado inaceitável requer um erro grave, geralmente interpretando mal uma receita ou medindo mal algo. As revistas podem legitimamente publicar receitas fáceis como "nunca falham" e ser honestas, mas não estão fornecendo muito valor ao fazê-lo.
Uma receita bem escrita e detalhada pode definitivamente ajudá-lo a obter resultados mais consistentes. As medições são mais específicas, usando pesos ou volumes exatos, e não observam com "um punhado pequeno" disso e "pitada generosa" disso. Os tempos de cozimento são indicados como uma faixa, quando apropriado, e melhor ainda, podem incluir qual deve ser a temperatura interna final. Uma receita particularmente útil até oferecerá orientações ao longo do caminho, para que você saiba que está sendo executada corretamente; por exemplo, dirá que uma massa deve ter a consistência de creme de leite.
Para uma receita verdadeiramente à prova de balas, ela incluirá fotos e descrições do produto intermediário e mostrará como identificar e solucionar problemas comuns. Essa é uma das razões pelas quais Dominar a arte da culinária francesa é um trabalho tão excelente; informa como saber quando o prato está saindo corretamente e como consertá-lo quando não estiver. Esse tipo de conselho detalhado e aprofundado é o que eu diria que distingue uma receita muito confiável de uma ruim.
Curiosamente, descobri que as receitas internas de restaurantes geralmente são de baixa qualidade; como os cozinheiros são habilidosos, as receitas dependem de suas habilidades para trabalhar com medições vagas e para medir quantidades de temperos para usar com um olhar e bom gosto. Além disso, NUNCA incluem conselhos para solução de problemas, supondo que o cozinheiro seja inteligente o suficiente para pegar alguém mais experiente se tiver problemas. No lado positivo, as receitas são muito sucintas e geralmente as quantidades importantes são precisas.
Em resumo, existem pratos mais difíceis e fáceis, e as receitas podem se tornar mais confiáveis, oferecendo conselhos e solução de problemas mais detalhados. Existem também receitas que são simplesmente ruins, porque elas não usam a quantidade certa de ingredientes. Infelizmente, as receitas que você recebe de amigos acabam sendo as últimas.
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