Fermento em pó, bicarbonato de sódio e fermento

The buttermilk is acidic enough that it interferes with the environment that commercial yeast needs to reproduce well

Eu não acho que esse seja o caso. O fermento prefere um ambiente leve a moderadamente ácido: pH 4.5 - 6 (o 7 é neutro). As várias fontes que encontrei fornecem um pH de 4.1 - 5 para o soro de leite coalhado direto, e é claro que o pH é tamponado (aproximado ao neutro) quando você o mistura na massa com os outros ingredientes. Se alguma coisa, eu diria que uma massa de soro de leite coalhado seria ideal para o crescimento de leveduras, desde que haja água suficiente disponível.

A principal diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó é que refrigerante é apenas o alcalino, onde assar pó é uma mistura de bicarbonato de sódio e um ácido em pó, geralmente tartárico ou cítrico.

Você pode usar bicarbonato de sódio sozinho com uma massa de leitelho, porque o leitelho fornece o componente ácido necessário. Para panquecas de soro de leite coalhado, gosto de usar uma combinação de poder de cozimento, além de um pouco de refrigerante: pense nisso como se o pó reaja consigo mesmo, e o soda reage com o soro de leite coalhado (embora não seja realmente assim separado).

Assim, realmente qualquer um ou todos esses agentes podem fazer com que um pão de leitelho suba. O importante, eu acho, é que o fermento e o fermento / bicarbonato têm efeitos muito diferentes: nem todos os aumentos são iguais! O pó / refrigerante reage assim que está molhado e depois novamente quando fica quente no forno. Cria bolhas, e é isso.

O fermento faz muito mais além disso. Ao fermentar a massa, também cria uma complexa mistura de enzimas, açúcares, ácidos e álcoois que afetam o sabor, a estrutura e as características de cozimento do pão. A estrutura proteica da farinha muda e isso tem um grande efeito no pão acabado.

O soro de leite coalhado também possui uma certa quantidade de gordura, o que afeta a massa de pão. A gordura tende a revestir as partículas de farinha, o que resulta em cadeias mais curtas de glúten - isso proporciona uma migalha mais macia com orifícios menores: pense brioche vs. ciabatta. Você pode amassar ou dobrar sua massa mais do que faria para compensar esse efeito (dependendo do que você deseja). Meu palpite é que foi isso que chamou o autor original, não a acidez.

Se você está fazendo um típico 'pão', eu usaria levedura. O soro de leite coalhado contribuirá com sabor e acidez e dará a mudança de textura que mencionei. Se você estiver logo atrás do paladar, um iogurte natural sem gordura forneceria um sabor muito semelhante, afetando menos a textura.

A menos que você esteja fazendo pão de refrigerante irlandês (e você deve, é delicioso!), Eu não me incomodaria com a criação de pó / refrigerante para o pão. O fermento faz um bom trabalho - guarde o pó para bolos e muffins!

Este site fornece imagens agradáveis ​​que mostram o contraste entre adicionar bicarbonato de sódio extra para pratos versus adição fermento em pó extra.

Bicarbonato de sódio - é o bicarbonato de sódio. É uma base simples que reage com qualquer ácido na sua tigela, produzindo bolhas de dióxido de carbono. As pessoas apontam para esse fato como o motivo pelo qual ele pode ser usado como um agente de levedura / levedura. O problema é que quase todos os ingredientes da sua massa serão ácidos. Até os ovos têm um pH de 6.4-6.9. O que isto significa é que a reação começará a ocorrer imediatamente, e essas bolhas de gás começarão a sair do seu prato. É por isso que as receitas que exigem bicarbonato de sódio como o único agente de fermentação normalmente fazem você misturar os ingredientes e assá-lo imediatamente para selar essas bolhas. O que realmente se destaca é o aumento do pH de um prato. Isso leva a um escurecimento mais rápido e profundo, à medida que acelera a reação do maillard. Mais uma vez, confira as fotos do que bicarbonato de sódio extra faz.

O fermento em pó de ação dupla comparativamente possui uma reação ativada por calor em dois estágios. o que isso significa é que, enquanto fracassa e faz algumas bolhas iniciais, não libera todo o dióxido de carbono até atingir o 140F no forno. Portanto, é um agente fermentador mais eficaz, especialmente quando você mistura os ingredientes juntos e eles ficam sentados por qualquer período de tempo.

O fermento é um animal completamente diferente - um fungo que decompõe açúcares e produz dióxido de carbono como subproduto. Ele precisa de mais tempo para se atualizar, pois é um organismo vivo e não uma reação química. O fermento pode ser ótimo para fermentar um produto assado ou para adicionar um sabor de fermento / malte ao seu cozimento.

Definitivamente, existem alguns cenários em que faria sentido adicionar todo o bicarbonato de sódio 3 para ajudar a escurecer, o fermento em pó para adicionar um pouco de força. Levedura para adicionar um sabor saboroso e também ajuda no fermento.

Também existem muitas outras maneiras de aumentar a sustentação do seu prato, incluindo arejar os ovos e a manteiga antes de adicioná-los.