Qual é o significado do cuspe constante de Josey Wales?

Como resposta curta, não é cuspindo exatamente.

Josey se entrega a mascar tabaco.

Chewing tobacco is a type of smokeless tobacco product consumed by placing a portion of the tobacco between the cheek and gum or upper lip teeth and chewing. Unlike dipping tobacco, it is not ground and must be manually crushed with the teeth to release flavour and nicotine. Unwanted juices are then expectorated (spat)

Geralmente, se alguém era educado e dentro de casa, havia um recipiente especial onde se podia colocar o "suco" indesejado. Foi chamado de escarradeira.

Você os veria em muitos ocidentais da era ocidental pré-revisionista, embora geralmente eles provavelmente não seriam usados ​​na tela a menos que fosse por um ponto específico. Como em Rio Bravo onde um Deam Martin bêbado é insultado para pescar o preço de uma bebida quando um dólar é jogado em uma escarradeira.

Chegando ao seu (como foi indicado) ponto mais interessante ...

It's a Western movie, the lead role should act like decent.

Sim, esse foi o caso até meados da 1950, os Westerns geralmente tinham heróis bem definidos, geralmente com uma nota, de chapéu branco e vilões de preto.

Esses westerns eram frequentemente agitados pelos estúdios a um ritmo prodigioso, geralmente um por semana, com pouca variação ou ação na trama.

Isso começou a mudar no final daquela década, os filmes em geral se tornaram mais arrojados e / ou realistas, e o gênero ocidental mudou igualmente.

Os heróis não eram mais unidimensionais; os heróis às vezes tinham agendas ou falhas de caráter principal; vingança (embora por uma boa causa / razão) às vezes era um fator determinante para um herói protagonista.

Esses heróis / protaginistas eram mais interessantes e O Revisionista Ocidental, o Moderno Moderno ou o Anti-Ocidental (Wikipedia) o subgênero realmente começou no início do 1960 (embora houvesse exemplos anteriores).

Some post-WWII Western films began to question the ideals and style of the traditional Western. Elements include a darker, more cynical tone, with focus on the lawlessness of the time period, favoring realism over romanticism. Anti-heroes are still common, but with stronger roles for women and more-sympathetic portrayal of Native Americans and Mexicans. Regarding power and authority, these depictions favor critical views of big business, the American government, masculine figures (including the military and their policies), and a turn to greater historical authenticity.

The Outlaw Josey Wales é um bom exemplo desse gênero.