Por que o bife muda de cor após o tempero?

Detalhes sobre alterações de cor da carne podem ser encontrados aqui .

Resumidamente:

• Quando a carne é cortada pela primeira vez (ou moída ou qualquer outra coisa), ela tem um tom arroxeado, causado pela desoximioglobina, um pigmento que só pode existir na ausência de oxigênio.
• Quando exposta ao oxigênio, ocorre uma reação química, produzindo oximioglobina, que leva à cor vermelho-cereja brilhante que a maioria das pessoas associa à "carne fresca".
• Eventualmente, a molécula se oxida, produzindo metamioglobina, que não pode mais se ligar ao oxigênio - e isso torna a carne marrom. (Existem enzimas naturais presentes que podem converter de volta a oximioglobina quando na presença de oxigênio suficiente, embora estas acabem sendo esgotadas. Embalagem pode preservar o ambiente rico em oxigênio strong por mais tempo, razão pela qual a carne de mercearia fica vermelho brilhante no superfície.)
• Quando a carne é cozida, a globina desnatura e forma um pigmento hemicromático castanho / acinzentado que não pode mais converter de volta para os outros pigmentos de mioglobina.

De qualquer forma, tudo isso é um prefácio para explicar que certos aditivos químicos mudarão a química aqui, forçando as reações a se moverem para ou se afastarem de certos estados de pigmentos.

A principal que você mencionou é salt . Conforme discutido no artigo vinculado:

If salt has been incorporated into patties or is present in the case of enhanced steaks, salt decreases metmyoglobin reducing activity allowing more MMb to accumulate [i.e., turning brown]. . . . In addition, salt promotes heat denaturation, or breakdown, of myoglobin [i.e., turning tan or gray].

Basicamente, o sal faz com que as moléculas de pigmentação se convertam mais rapidamente em estados semelhantes a carne velha ou cozida, causando a mudança de cor que você vê.

Isso é fora do tópico, mas é um ponto importante a ser observado!

De um ponto de vista puramente culinário, tudo se resume a quando você temporada. Por exemplo, com proteínas (carnes), é altamente recomendável temperar um pouco antes do processo de cozimento. A resposta simples para isso é que os agentes de tempero, como sais e ácidos, retiram a umidade do produto. É importante reter isso humidade (o sabor) enquanto a carne é queimada.

Tente isso com dois cortes idênticos, um experiente antes da mão (digamos 15 minutos), o outro antes de queimar. Use duas panelas que tenham propriedades semelhantes. Você notará que o corte da carne temperada antes da mão terá mais umidade na panela enquanto ela estiver queimada. Você quer ser capaz de manter uma superfície de cozimento seca e quente para maximizar o processo de caramelização para um sabor ideal.

Em uma nota lateral, use o mínimo de óleo possível, quase nada, deixe as gorduras da carne fazerem o trabalho. ou seja, use uma quantidade de óleo relevante para o teor de gordura da carne.

Isso não se aplica a técnicas marinadas. Você precisa adicionar o tempero antes da mão para obter melhores resultados.

Final, isso também se aplica a vegetais. Por exemplo, se você estiver mexendo e quiser que o vegetal esteja cozido, mas crocante, tempere o prato no final do processo de cozimento. Você obtém melhores resultados em termos de textura e cor.

Mais uma vez, desculpe pela resposta fora do tópico, pensei que vou compartilhar, pois às vezes esquecemos o quão importante é o tempero, usá-lo e quando.