Sou um cozinheiro novato e sempre ouço falar de "aprender o fogão". Obviamente, os fabricantes, os métodos de cozimento e os tipos de eletrodomésticos variam e, portanto, "alto" em um fogão não é comparável a outro.
Dito isto, muitos dos posts aqui sugerem aquecer uma panela antes de adicionar óleo, e o comentário que se segue sempre tem o sábio conselho, "... mas não também quente!"
A minha pergunta é assim:
Como você sabe que recebeu uma panela também quente?
Agite a água na panela. Se apenas fica lá, não está quente o suficiente. Se combina bolas e patins na panela, é quente demais ou certo para uma wok ou escurece alguma coisa. Se chiar e evaporar dentro de alguns segundos, deve ser bom para um sautee normal ou suor.
* edit *
Ah, vejo agora que você está perguntando quão quente deve ser a panela antes , mesmo adicionando óleo.
Duas coisas para ter em mente ...
Você quer que a panela esteja quente o suficiente para ter certeza de que toda a umidade tenha desaparecido superfície da panela. Caso contrário, o óleo pode respingar repentinamente fica mais quente e a umidade na panela se vaporiza.
Se a panela já estiver quente, o óleo adicionado aquecerá quase instantaneamente até o mesmo temperatura, e você pode começar o resto do cozimento imediatamente. Se você tivesse adicionado o óleo quando a panela estava fria, você teria que esperar a panela para atingir a temperatura - e pode se distrair e, em seguida, esquecer a panela com o óleo nele! : -O
O fato de a panela estar ou não "muito quente" depende, em grande parte, do tipo de óleo (gordura) que você está usando e, em menor escala, do que você está cozinhando. Se você apenas esperar o tempo suficiente para que uma pequena pitada de água ferva com o contato, você ficará bem. Se você esperar mais tempo, corre o risco de exceder o ponto de fumaça do seu encurtamento.
Todo tipo de óleo tem um ponto de fumaça diferente. Esta é a temperatura na qual o óleo fuma (não é surpreendente!). O que isto significa é que o óleo está começando a se decompor quimicamente e se você tentar cozinhar com o óleo nesse estado, sua comida terá um sabor amargo desagradável e queimado. O óleo também ficará pegajoso e dificultará a manipulação da comida enquanto ela cozinha na panela. Wikipedia no ponto de fumo.
O azeite extra-virgem (EVOO), por exemplo, tem um ponto de fumaça mais baixo do que, digamos, óleo de espuma. Você nunca usaria EVOO para fritar peixe ou fritar em wok super quente.
O conselho usual é aquecer o óleo na frigideira até você ver apenas o primeiro fio fraco de fumaça. Você então adiciona o material que você está cozinhando na panela (e isso baixa a temperatura abaixo do ponto de fumaça).
A outra coisa a considerar é o que as temperaturas são muito quentes para o que os alimentos. Isso varia descontroladamente. A única coisa que posso generalizar é que os itens grossos não devem ser cozidos a uma temperatura muito alta, a menos que você esteja caramelizando ou queimando o exterior e, em seguida, terminando o cozimento no forno ou no pote do jarro de barro
Em uma resposta curta, se a panela fumar, é muito quente ... O que eu gostaria de ter é um lote descartável (algo), por exemplo, biscoitos ou algo com a intenção de testar sua fogão. Aqueça a panela em temperaturas diferentes e veja o que acontece com a comida descartável quando a colocar na frigideira.
Em resumo, fumar é ruim. E se for o teflon, é duplamente ruim, já que o teflon só é classificado para temperaturas de stovetop. Se uma panela de teflon ficar muito quente, o teflon se torna perigoso.
Além disso, no contexto de sua resposta, "Quente demais" é relativo à comida específica que você está tentando cozinhar ... Normalmente você pode jogar algumas gotas de água em uma panela vazia e observar a velocidade das gotas "derrapar". Você vai querer deslizar em velocidades diferentes com base no que você está cozinhando.
Edição para colocar alguma referência ao comentário de teflon
De: link
These things also make it good to coat a frying pan with. It’s very inert, so it won’t do anything to the food or, more importantly, our insides. It is durable at high temperatures where other plastics would melt or burn. And of course it is extremely slippery.
If you swallow bits of Teflon they won’t hurt you. It’s just plastic. If you burn Teflon, though, things are different. When Teflon is heated too strongly the resulting fumes, for reasons not yet fully understood, are very bad for you. Fortunately it’s hard to get Teflon too hot, but it could possibly happen if a coated pan is left dry on a hot element or in a very hot oven. So don’t do that.
Nothing sticks to Teflon, except the unfounded rumour of its toxicity. But, like the burnt cheese in a frying pan commercial, even that just wipes right off.
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