Searing após sous viding - que temperatura?

A queimação aplicada após a sous-viding não deve ser suficiente para alterar a temperatura da carne notavelmente. Tudo o que você está tentando fazer com o gatilho é criar a crosta saborosa do lado de fora de um pedaço de carne através da reação de Maillard, não realizar nenhum cozimento do interior da própria carne. É melhor fazer isso aplicando calor muito alto por um período muito curto, geralmente apenas alguns segundos. Alguns gostam de fazer isso através de pan-searing ou em uma grelha muito quente, mas eu costumo usar um maçarico de alta potência. O importante é você não queimar por tanto tempo que o interior da carne tem a chance de perceber. Um pedaço de carne perfeitamente coberto de sous deve ter uma cor uniforme, exceto por uma crosta fortemente queimada. Não deve haver nenhuma faixa cinza de carne cozida demais sob a crosta. Evitar é por isso que você está disposto a participar em primeiro lugar.

Além disso, acho o 125-130 ° F um toque no lado raro. Para um bom meio raro, o 133-135 ° F me fornece melhores resultados.

A temperatura interior vontade subir ao queimar após sous vide, embora com um maçarico esse efeito seja provavelmente mínimo. Com um gatilho de panela ou grelha, planejaria que a temperatura interna aumentasse de alguns graus para graus 20 ou mais, dependendo do comprimento e das condições do gatilho.

(1) Primeiro, vamos considerar um sear pan muito curto e muito rápido. Este gráfico fornece alguns pontos de dados. (O página geral vale a pena conferir também as técnicas de sous vide.)

Nesse caso, uma peneira lateral 30 de segundo / em uma panela de ferro fundido muito quente resultou em um aumento da temperatura interna de 5-7 graus Fahrenheit na carne final para bifes com espessura de 3 / 4 de polegadas a 1 de polegada. Um bife grosso de uma polegada de 1.5 experimentou quase nenhuma diferença de temperatura, mas presumo que isso foi medido no centro do bife. Eu observei aumentos de temperatura semelhantes ao queimar em uma grelha ou em uma panela, embora não tenha me incomodado em medi-los com tanta precisão.

Você não verá muito dessa "faixa cinza" indesejável, mas é importante lembrar que a superfície fina ainda está ficando realmente quente, o que significa que parte desse calor será transferido para o bife depois que ele for removido do calor, como visto no gráfico. (Observe a leve perda de temperatura durante abrasador; esse é um efeito menor, mas interessante, que pode ajudar a negar o aumento posterior da temperatura de transição em alguns casos. Mas isso é relevante apenas para queimaduras muito curtas. Veja o comentário abaixo para obter detalhes. **)

(2) Para um gatilho mais prolongado em uma grade, esse gráfico Tirado de esta página pode fornecer alguns dados úteis. Embora não seja tecnicamente sous vide, ele ainda usa um método de "seleção reversa", em que um bife grosso é aquecido no forno até que a temperatura interna seja 115F e depois queimado em uma grelha até o interior subir para 130F, cerca de minutos 5-10. Nesse caso, tanto o aumento da temperatura interna quanto a transferência foram bastante significativos, com um bife espesso de 2 de polegada que passou cerca de 12 minutos na churrasqueira subindo de 115 para 130F enquanto estava na churrasqueira e continuando a subir para cerca de 145F durante o descanso. Obviamente, a maioria das pessoas não tende a queimar em uma grelha quente por minutos 12, mas se você gosta de um ambiente escuro ou um pouco carbonizado, perceba que o tempo extra de queima pode resultar em aumentos significativos da temperatura interna.

Se você está apenas procurando um churrasco normal em uma grelha, o autor desta última página recomenda o aquecimento de bifes grossos quase até a temperatura de serviço, o que está de acordo com a prática do churrasco rápido com um bife grosso acima. Ainda assim, como pode ser visto nos gráficos, mesmo um bife muito grosso pode aumentar a temperatura em graus 5 ou mais, mesmo durante uma queima moderadamente rápida (uma vez no total de um minuto).

Em geral, o aumento da temperatura interior dependerá muito da espessura da carne e da duração da queima. E o comprimento requerido da grelha geralmente depende da temperatura da grelha, panela ou tocha que está sendo usada para queimar, bem como dos métodos principais de aquecimento do calor para a carne (condução, convecção e / ou calor radiativo).

Um maçarico pode ser capaz de queimar a carne precisamente com o cozimento exato em cada área de superfície, sem a condução ou a convecção excessiva de calor de uma panela ou grelha, portanto, um aumento muito menor da temperatura interior deve ser esperado (se houver) o comentário abaixo sobre queima extremamente rápida).

Infelizmente, não existe uma "fórmula" para determinar exatamente quanto de um aumento interior durante a queimação e o repouso ocorrerá, uma vez que existem muitas variáveis ​​envolvidas. Somente a experiência pode guiá-lo aqui, mas eu sempre planejaria pelo menos um aumento de temperatura.

** Comente a perda de calor durante a queima rápida: O primeiro gráfico mostra uma leve perda de temperatura durante abrasador. O autor afirma que foi "provavelmente devido aos efeitos de resfriamento ao mover os bifes" e que a temperatura mais baixa que ocorreu no momento em que os bifes foram removidos foi uma "coincidência". Eu acho que isso não é coincidência e é de fato um efeito do resfriamento evaporativo, onde a rápida perda de umidade na superfície poderia realmente puxar uma pequena quantidade de calor para fora do interior do bife. A evaporação requer uma quantidade significativa de energia para liberar as moléculas de água do líquido e separá-las na fase gasosa - que o calor da evaporação deve vir de algum lugar. (Isso está relacionado ao conhecido "efeito barraca de churrasco " quando a carne é cozida lentamente, embora no caso de cozimento a alta temperatura, a água esteja sendo expulsa da carne a uma taxa muito alta por temperaturas excessivamente altas.)

Isso também explica por que a taxa de queda de temperatura aumenta após o giro: a superfície superior do bife agora está muito mais quente e a umidade continuará a evaporar dele a uma taxa mais rápida do que quando a superfície bruta estava no topo, provavelmente aprimorada pela convecção. correntes de ar causadas por diferenciais de temperatura em várias partes da panela. Uma vez removido do fogo, o bife volta gradualmente ao equilíbrio, permitindo que o calor residual da superfície flua de volta para o centro.

Se a queima de alta temperatura, fazendo com que os bifes esfriem temporariamente internamente, pareça estranha, observe que exatamente o mesmo efeito é observado nos gráficos na parte inferior do segundo link discutido acima (imagens aqui e aqui) Essas sondas foram apenas 1mm no bife no lado da superfície de cozimentoe, no entanto, ambos mostram uma diminuição temporária da temperatura interna em alguns graus pelos primeiros segundos do 20-30 (após uma breve explosão inicial da temperatura), o que só faz sentido se assumirmos efeitos de resfriamento evaporativo. Como visto nesses gráficos, se os bifes do primeiro link fossem escaldados por mais de 10 segundos ou mais por lado, a taxa de evaporação da superfície seria lenta o suficiente para anular o efeito de resfriamento evaporativo - conforme a "faixa cinza" seca aparece - e o a temperatura interior começaria a subir durante o cozimento normalmente.

(Em outras palavras, ninguém deve ficar muito animado com o fato de que o calor às vezes parece fluir da "maneira errada" por segundos do 20-30. Também não viola nenhuma lei da termodinâmica. Então, desculpe pessoal: você pode ' t ligue sua máquina de movimento perpétuo queimando bifes.)