Há alguns dias comecei a ler sobre receitas de picolés. Pesquisando, descobri dois tipos de receitas usando ingredientes quase idênticos para fazer um picolé cremoso.
As primeiras receitas usam:
açúcar, gema de ovo, leite, creme de leite
1) Bata as gemas e o açúcar até engrossar e empalidecer . Em seguida, coloque o leite e o creme de leite em fogo médio (para não ferver). Em seguida, adicione 1 xícara da mistura láctea na mistura de gemas e bata; em seguida, coloque isso na mistura láctea para cozinhar mexendo todo o tempo até que esteja pronto.
As segundas receitas usam:
açúcar, gema de ovo, leite, farinha de milho
2) Misture o açúcar quente, leite e farinha de milho. Adicione o leite gradualmente e bata até que os ingredientes estejam dissolvidos, e então bata as gemas. Cozinhe até ficar pronto.
Por que na primeira receita nós batemos as gemas com o açúcar e no segundo tipo de receita nós as misturamos? Eu gostaria de saber a lógica por trás disso e qual receita é melhor para o resultado final.
Porque os escritores de receita foram usados para esses métodos - a sério.
De acordo com Harold McGee, em seu Sobre Alimentos e Culinária (revisado) bater ovos e açúcar até ficarem pálidos - ou até engrossarem - é útil apenas para indicar que o açúcar é totalmente dissolvido. Caso contrário, faz pouca diferença no resultado das receitas.