Preparando leite de soja em casa

É basicamente tão simples quanto você diz (mergulhe, misture, coe) ... apenas que você também deve ferver (por tempo suficiente - cerca de 10 minutos) para se livrar do sabor do feijão (gramíneo) (causado principalmente pela oxidação de óleos poliinsaturados nos grãos), juntamente com outros efeitos colaterais desagradáveis ​​de comer feijão cru (como o famoso) efeito produtor de alguns oligossacarídeos).

McGee, On Food & Cooking says:

The key to minimizing the development of beany flavor is to inactivate the beans' enzymes quickly, before they have a chance to attack the oils. This is done by soaking the beans to speed subsequent cooking, and then immersing them in boiling water or pressure-cooking them.

Há um vasto número de instruções de preparação de leite de soja on-line ... este sempre funcionou muito bem para mim: http://justhungry.com/milking-soy-bean-part-1-soy-milk com todas as etapas e técnicas descritas em detalhes, e você também encontrará algumas postagens contínuas sobre como transformá-lo ainda mais em tofu, se desejar.

Dependendo das etapas de processamento adicionais e de suas preferências pessoais, você pode escolher um método de receita / preparação em detrimento de outro, por isso não recomendarei detalhes específicos, mas, em geral, isso deve colocá-lo no caminho certo.

ps Descobri que esticar / espremer um saco de leite de gaze / musselina / leite de noz sobre uma peneira é uma técnica vencedora ... não há necessidade de ficar mais estiloso.

Este é o procedimento transmitida para mim através da minha mãe.

Digamos que estamos usando dois quartos de feijão.

Garantir a pureza da textura e sabor.

1. Certifique-se compulsivamente de que o feijão esteja o mais limpo possível contra impurezas.
   Essa compulsão é especialmente necessária se você deseja coagular o leite de soja em creme de soja. Precisamos que a textura do leite ou creme seja a mais lisa possível.

   Minha recomendação: use qualquer método compulsivo com o qual você se sinta confortável para enxaguar os grãos.
   Eu lavava o feijão primeiro, uma ou duas vezes na água da torneira. Em seguida, deixe de molho por mais meia hora antes de enxaguá-los novamente.

2. Camadas duplas de musselina usadas como filtro. O pano de musselina deve ser embebido em água mineral / purificada para remover compulsivamente os detergentes e o cloro da água da torneira. Eu colocava no microondas o pano de musselina embebido em cerca de 100F, descoberto para deixar escapar qualquer cloro.

3. Você pode até querer usar água mineral em vez de água clorada para a água usada nas próximas seções. Garanta que o sabor da água mineral engarrafada que você usa tenha o sabor que você gosta. Caso contrário, use água purificada engarrafada.

4. Recipientes - se você não se importa com partículas de plástico, sabor de aço, sabor de alumínio ou lixiviação de bpa no feijão / polpa, caso contrário, esteja preparado para investir em grandes utensílios de descaroçamento / pirex, totalmente de vidro / porcelana. Nem pense em usar a panela de barro que você costuma usar para assar, a menos que queira ter um pouco de sabor de bacon no leite.

5. Eu acho que você deve usar o recipiente mais barato e não se preocupar com a água mineral / purificada pela primeira vez. Ou até você ter experiência suficiente para produzir leite de soja premium.

Produção de celulose

1. Eu deveria embeber o feijão de soja por horas 24. O nível da água deve cobrir o feijão em excesso de pelo menos metade do volume do feijão. ou seja, se usarmos dois quartos de feijão, o nível de água em excesso acima do feijão deve ser de pelo menos um quarto. Cubra a panela para manter o calor.
   Mas: eu o deixava de molho por horas 24 em água morna e com o menor calor possível em um fogão. A idéia é mantê-lo aquecido para incentivar a absorção de água, mas não muito quente para incentivar os nutrientes da soja a lixiviarem a água.

   OK, confissão, não me lembro se de molho por horas 24 ou horas 8.

2. Você veria os grãos absorvendo grande parte da água. Adicione água para garantir o nível de água meia polegada acima dos grãos. Aumente o fogo para ferver a água. Abaixe o fogo para manter a água fervendo. Cubra a panela. Cozinhe a panela de feijão por quatro horas. Verifique regularmente o nível dos grãos para garantir um nível de água suficiente acima dos grãos.

   Penso que da próxima vez usaria um fogão lento para esta etapa.

3. Após a hora 4 fervendo, drene a água. Moer o feijão em um pote com um liquidificador. Seja compulsivo para garantir que as partículas de mingau sejam as mais finas possíveis. Eu não triturava mais de um terço do volume do recipiente do liquidificador de cada vez.

4. Ferva a polpa de soja / mingau com água suficiente. Se você deseja ter leite grosso de soja, especialmente se deseja coagular ao creme de soja, verifique se o nível da água não está mais do que um quarto de polegada acima do feijão. Como agora estamos fervendo a polpa, a transferência de calor da polpa é impedida por sua viscosidade espessa. Precisamos garantir que a polpa no fundo não seja queimada e garantir que o calor seja transferido para o topo da polpa por agitação. Você precisaria adicionar água constantemente à polpa para equilibrar a espessura que você deseja que o leite de soja seja contra a facilidade com que você prefere que seu trabalho seja agitado.

5. Quando a polpa começar a ferver, cozinhe por mais meia hora, repetindo o ato de equilibrar mexendo e adicionando água suficiente. Acho que depois de algumas vezes, eu deveria ter experiência suficiente para saber quanta água a polpa absorveria, de modo a adicionar toda a água que a polpa precisava no início para facilitar meu trabalho de agitação no início. A última vez que fiz leite de soja / creme foi há quatro anos - então, não me lembro.

Espremendo o leite

1. Se você planeja tornar a produção de leite de soja seu hobby, você compraria equipamentos para espremer soja. Apertar a polpa quente com a mão usando o pano de musselina é a parte menos agradável do processo.

2. Cada vez, coloque a polpa no pano de musselina dobrado apenas o suficiente para que você possa dobrá-lo em um cone para apertá-lo.

3. Você precisa equilibrar entre o quão quente a polpa você pode manusear e o quão ineficiente é a transferência de fluidos, a partir da polpa fria - levando em consideração o quanto você deseja esperar a polpa quente esfriar. Você deve considerar o uso de luvas de látex que foram limpas compulsivamente para lidar com a lava quente da soja. Esteja preparado para tomar precauções para evitar que os líquidos quentes sejam espremidos no rosto e especialmente nos olhos ou em qualquer parte do corpo.

Duas passagens de aperto

1. O primeiro passo para espremer é o leite grosso que você deseja transformar em creme.

2. Ferva a polpa seca novamente sob o mesmo procedimento anterior, para repetir o aperto da musselina. Este passe 2nd é para leite de soja.

Creme de soja

1. Fazer creme de soja é outra arte, técnicas e tempo necessários para se desenvolver para fazer um creme firme e suave.

2. Basicamente, você derrama o leite de soja fresco mais espesso que produziu em um recipiente de madeira (por exemplo, uma tigela de salada de madeira) ou utensílios de descaroçamento e mexe a quantidade certa de sal coagulado.

3. Deixe descansar por horas. Não me lembro do composto de sal, mas tenho certeza de que poderia pesquisá-lo na próxima vez que planejar fazer creme de soja + leite + frango.

Frango de soja

1. Não jogue a polpa residual fora. É para fazer frango de soja.

2. Faça uma pasta com farinha de tapioca. Misture a pasta de tapioca na polpa. A quantidade de pasta de tapioca deve ser suficiente para torná-la um agente de ligação para a polpa.

3. Tenho pouca experiência nessa área. A última vez que fiz esse creme de soja + leite + frango, usei o resíduo para fazer bolas de carne de frango de verdade misturando carne de frango e coentro na mistura de tapioca e polpa de soja (o que minha mãe faria). Eu acho que não havia tapioca suficiente e as bolas de frango estavam caindo aos pedaços.

4. O que eu preciso aperfeiçoar é ter minúsculos pedaços de vegetais e carne frescos nas bolas de frango de soja sem que as bolas se desmoronem.

5. Enrole a mistura em pequenas esferas, charutos ou rissóis com os dedos e as palmas das mãos constantemente cobertos com farinha de tapioca e salmoura (para evitar que os rissóis grudem na pele).

6. Despeje as bolas de soja, charutos e rissóis em uma panela já fervendo de água. Pesque-os depois de um minuto ou dois.