Primeiro, eu sou alemão, então você pensaria que eu sei, mas parece que a cozinha tradicional não foi transmitida my árvore genealógica.
Esta questão realmente consiste em duas partes:
- O que faz a massa de batata (ou eu acho, a massa rica em amido em geral, há todos os tipos de bolinhos de massa, massas, etc.) mantém sua forma quando você a fervura na água? Isso pode se estender até certo ponto à fritura.
- Quais propriedades tornam as bolas de massa "macias" ou "texturizadas", mas não "duras", "parecidas com borracha" etc.? Eu acho que isso vai acontecer em algum lugar na linha de qual estrutura os grânulos de amido se formam com a água, quão estável é e quão densa.
Existem cerca de um milhão de receitas on-line para os itens cozidos, crus e 50-50. Alguns têm ovo, outros não, e em quase todos os lugares há pessoas perguntando como fazê-lo corretamente. Há também uma pergunta para isso aqui nesse site.
No entanto, é difícil obter informações reais sobre os principais aspectos (esse é um problema que tenho nas receitas em geral). Tenho certeza de que não deve haver ovo nem muita farinha nos bolinhos. Também tenho certeza de que todos os cozidos, todos crus ou metade são variedades comuns e comuns, mas aí para.
Gostaria de encontrar algumas instruções científicas, o tipo de artigos Kenji corre em O laboratório de alimentos. Parece que a maioria das receitas tem alguma maneira de enriquecer a massa com amido acima do que está nas batatas, drenando a água das batatas e adicionando amido em pó. O pai de um amigo envolve as batatas em panos e as passa pelo ciclo de centrifugação da máquina de lavar, que (por causa da limpeza meticulosa anterior desta última) é um procedimento tedioso feito apenas no Natal.
Milhões de avós alcançaram o resultado final adequado através de várias rotas, usando ingredientes simples e equipamentos não sofisticados; portanto, deve haver algum princípio básico no trabalho, que possa ser analisado com a ciência, como carne assada or fritar batatas.
Talvez possamos descobrir algo sobre receitas relacionadas, como nhoque, o que seria útil.