Para adicionar um pouco às respostas existentes, a razão do inesperado momento de afinação no 737 MAX, até onde eu entendi, tinha a ver com a parte achatada na parte inferior da capota do motor.
A raiz do problema é que o 737 foi projetado na época dos turbofans de baixo desvio (especificamente, o Pratt & Whitney JT8D.) Devido à baixa taxa de derivação em volta do núcleo, esses motores tinham diâmetros muito menores do que os atuais turbofans de alta derivação. O JT8D tinha um diâmetro de ventoinha de apenas polegadas 49, enquanto o LEAP-1B no 737 MAX possui um diâmetro de ventoinha de polegadas 69 (e mesmo isso notavelmente menor do que o diâmetro de polegada 78 no LEAP-1As da série A320neo. )
Devido ao aumento maciço do diâmetro do motor com a troca para turbofan de bypass alto, a distância ao solo tornou-se um problema, pois a altura do trem de pouso foi projetada com motores muito menores em mente. Então, você verá até na série 737 NG que existe uma parte achatada no fundo da capota do motor para melhorar um pouco a distância ao solo, enquanto ainda permite que o trem de pouso se encaixe nos poços da roda. Como os motores LEAP no MAX são ainda maiores que os CFM56 no NG, a parte achatada tornou-se maior para encaixar os novos motores sob a asa.
737NG com capotas achatadas do motor (fonte)
Acontece que essa parte achatada pode criar uma quantidade significativa de sustentação (e, devido ao seu posicionamento, momento do nariz para cima) em altos ângulos de ataque. Isso faz com que a aeronave queira aumentar ainda mais a AoA alto, o que é ruim pelas razões que Koyovis já explicou bem. Assim, o MCAS foi projetado para impedir essa tendência de o AoA continuar aumentos não solicitados no AoA alto, empurrando intencionalmente o nariz para baixo se o AoA ficar muito alto.
A idéia em si não é necessariamente ruim e existem sistemas com propósitos semelhantes (empurrar o nariz para baixo para impedir que o AoA fique muito alto) em quase todos os aviões da Airbus que ainda voam e também em outros projetos mais recentes da Boeing. O problema estava na implementação do MCAS, que aparentemente não cruzava as entradas da palheta AoA entre si ou fazia uma verificação de sanidade suficiente nas entradas das palhetas AoA antes de agir em uma das entradas da palheta AoA para empurrar o nariz para baixo sem o comando dos pilotos. No caso do acidente na Etiópia, informações preliminares dos investigadores indicam que a paleta AoA que o MCAS estava usando como entrada era provavelmente completamente cortado da aeronave, possivelmente durante uma greve de pássaros ou evento similar de FOD durante a decolagem. Devido ao contrapeso da palheta ainda estar anexado, isso indicava uma AoA extremamente alta, que por sua vez acionava o MCAS.