Resumo: A cura para a gordura dura ou excessivamente mastigável geralmente é um cozimento mais demorado, mas você também pode querer considerar tentar uma fonte diferente para a aquisição de bifes.
Meu palpite, com base na descrição da pergunta, é que esse é um problema de colágeno. A gordura da carne começará a derreter em torno do 100F (~ 40C) e começará a renderizar a sério quando você atingir a temperatura "rara média". (É por isso que "médio raro" é considerado ideal para bifes; não é tão macio quanto a carne rara ou "azul", mas a gordura torna o sabor mais suculento.) Se o bife for realmente feito para "médio bem", deve ser bastante quente o suficiente para que o processo de derretimento interno de gordura corra bem.
[Sidenote: Não sei se entendi a descrição da pergunta da gordura como "fria" ou "não cozida" - é basicamente impossível que a gordura interna tenha essas características quando cercada por músculos cozidos a médio-bem, a menos que você tenha uma veia gigante de gordura. tecido conjuntivo que atravessa o meio do bife. No entanto, a gordura tem uma capacidade de calor diferente do músculo, e muitas vezes parece estar em uma temperatura diferente quando consumida. Acho que é isso que está acontecendo aqui?]
Portanto, se a gordura ainda estiver dura, o problema provavelmente será o conteúdo de colágeno. O colágeno gradualmente se converte em gelatina durante o cozimento, um processo que acelera à medida que a temperatura do cozimento aumenta. Embora o colágeno seja encontrado em maiores quantidades nos músculos mais duros (por exemplo, o pedaço ou o ombro), também ajuda a manter a estrutura unida, mesmo em cortes mais macios. Freqüentemente, as coisas que chamamos de "cartilagem" nos bifes gordurosos não são a verdadeira cartilagem de elastina e tendão, que não seriam quebradas com o cozimento prolongado, mas apenas tecido conjuntivo ou gordo com maior teor de colágeno. Em uma panela assada por muitas horas, essas coisas se transformam gradualmente em gelatina.
De qualquer forma, também existem muitos tipos diferentes de colágeno, alguns dos quais levam temperaturas muito mais longas ou mais altas para se decompor. Dependendo da dieta do animal, como ele é exercitado, quantos anos tem no abate e se (e como) a carne está envelhecida, o colágeno ao redor e dentro de algumas seções da gordura - mesmo os cortes gordurosos "tenros" como lombo - pode ser bastante resistente e resistente à quebra. O fator mais comum é a idade: à medida que um animal envelhece, os tipos de redes de colágeno ficam mais complexos e mais difíceis de quebrar.
Se esse é realmente o problema em seus bifes, há duas soluções:
Tente comprar bifes diferentes. Pode ser sua fonte. Não sei de onde é o OP, mas nos EUA, as mercearias (por exemplo) costumam vender carne não classificada sob "marcas de lojas". A carne não é necessariamente de má qualidade, mas um motivo para não se incomodar em classificá-la é que o animal é um pouco mais velho no abate, o que automaticamente desqualificará a carne dos graus mais altos que a maioria das pessoas procura. Ou pode conter muito pouco marmoreio, o que tende a significar que a gordura presente tem uma maior concentração de tecido conjuntivo. Eu tive muitos bifes de supermercado ao longo dos anos que tinham músculos saborosos, mas a maior parte da gordura nunca se tornaria e permaneceria dura, provavelmente devido ao maior teor de colágeno. Isso parecia ser muito mais comum em bifes de algumas lojas, mas não em outras. (Além disso, se você estiver nos EUA, tome cuidado para observar que os bifes classificados devem especificar a classificação do USDA e geralmente levar o selo do USDA - é realmente perfeitamente legal que as lojas vendam um bife não classificado com um rótulo como "America's Choice" mesmo que a carne não seja do tipo USDA Choice.)
Se você não pode alterar as fontes ou o problema ainda ocorrer, a solução é mais longa e mais lenta. Talvez um lote mais longo. A quebra do colágeno pode ocorrer em temperaturas mais baixas, mas quanto maior a temperatura, mais rápido isso acontecerá. Se você deseja cozinhar por um longo tempo, mas ainda mantém um bife médio ou médio-raro, o método ideal é sous vide (isto é, carne selada em banho-maria mantida em temperatura constante). Como alternativa, tive sucesso com um método longo e lento de assar cozinhar um bife em um forno muito baixo (talvez um pouco aquecido para "aquecer" e depois desligado; você provavelmente precisará monitorar a temperatura interna do bife com uma sonda) por algumas horas e depois queimando muito rapidamente antes de comer. Esse último método costuma me aproximar da experiência de "churrascaria" em casa, pois a torrefação lenta em baixa temperatura efetivamente faz um pouco de envelhecimento seco acelerado, e a gordura em um corte como um lombo geralmente acaba macia e amanteigada e pronto para explodir com sucos. (No entanto, mesmo depois de algumas horas de cozimento lento, eu ainda tinha alguns bifes de supermercado onde a gordura continuava dura. Parei de comprar bifes nessas lojas.)
Outra observação: mencionei acima que eu realmente não acreditava que a gordura ainda pudesse estar crua e fria em um bife médio. Se, por alguma razão, eu estiver errado, e isso is realmente acontecendo aqui, a solução ainda será mais longa e mais lenta para uniformizar a temperatura enquanto a carne cozinha. Pode não ser necessário ir ao extremo que mencionei no ponto anterior, mas talvez você queira desacelerar significativamente o processo de cozimento.
Obviamente, esses métodos alternativos de cozimento levarão muito tempo e a maioria das pessoas deseja cozinhar seu bife por alguns minutos e depois comer. Nesse caso, eu recomendo experimentar carne de uma fonte diferente e ver se seus resultados melhoram.