Um fator que você pode não estar considerando é a qualidade do próprio ovo. Os ovos de mais alta qualidade têm brancos firmes e formas mais regulares quando rachados em uma superfície plana. Quanto mais fresco o ovo, geralmente, maior a nota. Se você já quebrou um ovo de supermercado ao lado de um ovo fresco, a diferença é clara. A dieta da galinha também faz uma grande diferença.
Mas, a julgar pelas fotos, eu diria que seu maior problema é cozinhar com muito calor. Observe quanto seus brancos borbulharam e que as bordas já estão dourando enquanto o albúmen interno (a parte grossa do branco que circunda a gema) ainda está cru. Em comparação, o albume do ovo "mais bonito" tem um cozinheiro visivelmente consistente nas claras.
Obtendo a temperatura certa
Para obter esse cozimento consistente em um ovo estrelado, você precisa usar menos calor do que usaria para outros ovos fritos. O albúmen interno cozinha mais devagar porque está sentado acima do albúmen externo, mais distante do calor. E você não vai virar esse ovo, então é um calor muito desigual com o qual você tem que trabalhar.
Imagine tentar cozinhar um hambúrguer, inteiramente de um lado! Esse é o desafio que você tem aqui, exceto com um ovo, mais fino que um hambúrguer, mas também menos equilibrado e muito mais delicado. Algumas pessoas gostam de cobrir vagamente a panela durante parte do tempo de cozimento, o que reflete um pouco de calor e retém um pouco de vapor para ajudar a cozinhar o albúmen interno de cima. O risco é que você também esteja cozinhando a gema mais rapidamente; se você cobrir a panela hermeticamente, você pode acabar cozinhando o ovo em vez de fritá-lo. Você pode usar um prato, uma tampa do tamanho errado ou outra panela, se quiser.
Supondo que você possa obter a temperatura certa, você não necessidade para cobrir a panela. Para praticar, comece com o calor médio-baixo e tente encontrar o equilíbrio certo de calor e tempo através de tentativa e erro. Bordas crocantes e marrons significam muito tempo ou muito calor. Se você estiver praticando, tente não ajustar muito o calor no meio da cozedura de um ovo. Cozinhe um ovo, avalie o resultado e ajuste o calor, se necessário, no próximo.
Colocar o ovo na panela
Depois de acertar a temperatura, assumindo que seus ovos são de qualidade decente, seu único outro desafio é colocá-lo e sair da panela com cuidado. Se você for áspero com o ovo, ele não apenas se espalhará de maneira desigual, mas também poderá quebrar a membrana que separa o albúmen interno e externo. Isso torna o branco cozinhar mais rápido, mas definitivamente não leva a um ovo estrelado atraente.
Quebrar o ovo em uma tigela pequena, em vez de diretamente na panela ou panela, facilita muito a obtenção de uma forma atraente e regular em seu ovo frito ou escalfado. No que diz respeito a centralizar a gema, suspeito que seja tudo sobre o teor do ovo; ovos frescos de alta qualidade são mais firmes e tendem a não vagar tanto. Eu não recomendaria separar a gema e adicioná-la após o branco - acho que faria mais mal do que bem. Você deseja manter essa estrutura de membrana aninhada, mas separar a gema requer a quebra da membrana interna do albume. O que você obtém é uma gema que desliza pela superfície crua do branco, em vez de ser mantida pela membrana em um só lugar.
Outras dicas
- Use óleo ao invés de manteiga. A manteiga dourará o fundo e as bordas do ovo mais rapidamente e dará aquele sabor a manteiga dourada. Um ovo estrelado clássico deve ser igualmente branco e com sabor de ovo. (Claro, se você gosta desse sabor, vá em frente!)
- Se você estiver usando óleo ou manteiga, use apenas o suficiente para impedir que o ovo grude. Muita manteiga pode espumar nas bordas e não parecer muito agradável. Muito óleo pode resultar em pequenos respingos de óleo em cima do ovo e em um resíduo desagradável no prato (e no palato).
É preciso alguma prática, mas cozinhar um ovo de qualquer maneira é uma habilidade técnica muito básica que permanecerá com você para sempre uma vez aprendida. À medida que você melhora, pode começar a perceber quanta diferença faz o frescor do ovo ou como a cor da gema indica a qualidade da dieta da galinha (como resultado, o sabor e a nutrição do ovo).
Você não precisa comprar os ovos mais extravagantes da prateleira - muitos restaurantes obtêm bons resultados com o que pedem ao fornecedor - mas há definitivamente uma diferença entre as marcas. Difícil dizer o truque do negócio real sem abrir um; Lembro-me de uma história no rádio, há alguns anos, sobre uma mulher que revendia ovos de mercearia no mercado de fazendeiros quando suas galinhas não estavam bem, passando por elas como novas. O melhor é manter suas próprias galinhas, mas obviamente isso não é possível (ou desejável) para todos. A próxima melhor fonte provavelmente é um CSA ou um suporte de fazenda.
Ah, a propósito - eu nunca tomei café da manhã com ovos crescendo. Não aguentava, especialmente as gemas escorrendo! Os gostos mudam; agora mantenho minhas próprias galinhas e adoro um bom ovo escorrido. Não pretendo ser profissional na cozinha; é tudo sobre ingredientes de qualidade e prática, prática, prática.
