Eu imagino que alguém usaria o queijo local para o prato que está sendo feito.
Por exemplo, para pizza, uma pessoa usaria mozzarella (fresca); ou para o tradicional Tartiflette, um usará queijo Reblochon ou usará Cheddar para uma Rarebit galesa.
Você poderia substituir queijos em receitas, mas o sabor final ou textura pode não ser o mesmo que você teria se usando o queijo "adequado", ou pior poderia arruinar um prato.
Por exemplo, eu nunca usaria Camembert para um prato de macarrão Cacio e Pepe.
Os queijos têm características diferentes, alguns derretem, outros não, alguns devem ser comidos frescos, outros podem ser envelhecidos.
Normalmente, você deve usar um queijo semelhante ao tentar substituir (Grana Padano vs. Parmesão vs. Romamo)
Mas sinta-se à vontade para experimentar e experimentar diferentes queijos em diferentes pratos.
Máximo