Embora a adição de xaropes de açúcar, como xarope de milho ou xarope de invertebrado ao ganache, seja bastante comum, a textura do ganache mudará. Você acabaria com algo mais parecido com um revestimento de chocolate.
Se amargura especificamente é o problema, eu sugiro usar um chocolate menos amargo. Talvez você possa encontrar algo com sólidos de cacau mais baixos que tenham um sabor mais suave sem adicionar quaisquer adoçantes.
Adicionado a partir de um comentário desde que me lembrei: uma pequena quantidade de sal também pode ajudar a cobrir o amargor. Você poderia tentar isso.