Por que combinar farinha AP e farinha de pão?

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Por que combinar farinha AP e farinha de pão?

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Eu já vi algumas receitas que exigem farinha de trigo e farinha de pão. Qual o sentido disso?

Suponha que a farinha AP tenha proteína 10.5% e a farinha de pão tenha a proteína 11.5%. Se uma receita exigir quantidades iguais de farinha AP e farinha de pão, você terminará com uma mistura que é a proteína 11%. Por que não encontrar a farinha de proteína 11% em primeiro lugar?

Além disso, como a quantidade de proteína em farinha difere bastante por marca, região etc. - como uma receita pode fazer suposições sobre a quantidade final de proteína na mistura de farinha.

cozimento farinha

por CookingNewbie 24.03.2019 / 12:36

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Tags cozimento farinha

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Poderia ser tão simples quanto uma despensa vazia e uma cozinheira aventureira que as combinava quando não havia farinha de pão suficiente para sua receita. O rei Arthur Flour foi além! Teste pão após pão para comparar crosta, farelo e textura com uma variedade de farinhas. Existem diferenças? Certamente, mas talvez não tão dramático quanto poderíamos pensar.

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Portanto, você está correto nas duas críticas: o autor da receita está fazendo suposições injustificadas sobre o teor de proteína da farinha que está usando e que faria mais sentido especificar apenas o teor de proteína desejado para a sua farinha.

Se você olhar para esta tabela de marcas populares de farinha dos EUA, você verá que a farinha de PA varia de 10% a 11.7% e a farinha de pão varia de 12% a 13%, o que significa que uma mistura meia e meia pode estar em qualquer lugar de 11% a 12.3%.

Para a receita específica que você está usando, sua melhor aposta é verificar se o autor recomenda alguma marca específica de farinha e seguir em frente. Como alternativa, você pode usar apenas a farinha King Arthur ou Heckers AP, que estão quase no ponto médio dessa faixa% 11-12.3.