Como evitar / desacelerar o feijão fava para uma cor mais escura?

Eu acho que a resposta está em como você está esfriando-os (daí meu comentário anterior). Muitos vegetais precisam ser "chocados" imediatamente após o cozimento para manter uma cor vibrante. Como chocante interrompe o processo de cozimento, também contribui para manter uma boa textura e sabor.

Aqui está uma sessão de perguntas e respostas muito semelhante de The Globe and Mail:

The question: I love fava and green beans in the summertime and would love to serve them at dinner parties, but they always look dull and grey after I cook them. Whenever I have them in French restaurants, they're bright green and vibrant. My daughter insists the chefs are probably just using MSG. Is she right?

The answer: It's not likely MSG they're using - just a simple technique called a "big pot blanch and shock." The key is to cook your green vegetables as quickly as possible so the heat doesn't have time to release their pigment and then shock them in ice water as soon as they're done. Fill the biggest pot in your kitchen - I use an eight-litre stockpot - with cold water and bring it to the hottest boil your stove can muster. Add a cup of table salt for every four litres of water, then dump in only as many vegetables as you can add without stopping the boil. Cook them in batches if you must. When they're done, scoop them out and chill immediately in a big pot of ice water. And maybe wear some protective sunglasses. They're going to be that bright.

Como no final da cozedura, o feijão tem a cor e o sabor que você gosta, eu sugiro que você cozinhe normalmente, mas use a técnica chocante imediatamente depois.

Se você normalmente mantiver os grãos no líquido de cozimento, eu ainda os chocarei e os refrigerarei separadamente do líquido. Você pode refrigerar o líquido e, quando estiver frio, adicionar os grãos novamente.

Sua observação é interessante, pois o feijão contém altos níveis de oxidantes. Pessoas com suscetibilidade genética podem ficar muito doentes ao comê-las. Esta doença é chamada favismo.

https://www.hematology.org/Thehematologist/Diffusion/8304.aspx

The problem is that the bean’s protein content can include as much as 2 percent vicine and convicine, which are converted in the gut to divicine and isouramil. These highly redox proteins are likely to retard rotting of the bean, but produce reactive oxygen species (ROS) including the superoxide anion and hydrogen peroxide, which rapidly oxidize NADPH and glutathione. These molecules are normally detoxified by catalase and glutathione peroxidase, in enzymatic reactions that depend on NADPH. Because NADPH levels are very low in G6PD-deficient red cells, these undergo severe oxidative damage. A characteristic feature of favism is that intracellular and extracellular hemolysis coexist.

Vamos supor que a mudança de cor e sabor descrita seja devida a esses oxidantes que atuam no feijão. Como prevenir? Eu posso pensar em uma das maneiras 2. 1: adicione antioxidantes 2: evite a exposição ao ar.

O antioxidante que vem à mente seria suco de limão. O experimento é fácil: um lote de favas, trate a metade com suco de limão e a outra deixe em paz. O suco de limão impede a mudança de cor? O suco de limão trabalha para evitar o escurecimento das maçãs fatiadas por esse mecanismo.

O outro método seria excluir o ar. Pode-se fazer isso jogando o feijão cozido fresco com azeite de oliva, o que deve produzir uma barreira aérea em cada feijão. Submergir o feijão em óleo seria uma maneira mais segura de atingir o mesmo objetivo. Um terceiro método seria contê-los em um saco ou recipiente hermético e excluir o ar primeiro antes da vedação. Mais uma vez, testável.

* Observe que mergulhar o feijão cozido no óleo não é uma maneira de mantê-lo indefinidamente. Podem ocorrer tipos diferentes e possivelmente mais perigosos de deterioração. Ambas as idéias acima são para manter seus grãos bons por alguns dias, no máximo. Ambos parecem deliciosos para mim.