Por que minha mussarela desmorona?

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Estou tentando fazer mussarela em casa. estou seguindo esta receita (sem ácido cítrico), mas também tentei esta um (com ácido cítrico), sem nenhum resultado. Eu acho que meu italiano é suficiente para entender as receitas acima. Resumirei a receita do vídeo para você:

  • Tomei leite 2l, (tipo exato abaixo) e aqueci até 40 ° C
  • Adicione iogurte natural 1tsp por cada litro de leite (dobrei isso)
  • Adicione o coalho dissolvido em água fria (tipo exato abaixo)
  • aguarde 1h, corte a coalhada (até agora parece estar ok)
  • aguarde 20min, até que o requeijão e o soro se separem (um pouco suspeito: o requeijão não afunda)
  • quebre a coalhada em pedaços pequenos ("piccoli-piccoli") e deixe-os separar por uma hora 4 (muito desconfiado: não afunda, flutua sobre o soro de leite)
  • remova o soro de leite, coloque a coalhada em uma peneira e deixe secar por gotejamento por 18 horas (desconfiado: quando parecer seco, eu o coloco em um prato pelo tempo restante ca 4h ?, mas o prato fica cheio de soro)
  • agora devo formar o queijo em água morna / quente, mas não chego a esse ponto, porque o requeijão / queijo se desfaz, fica em migalhas, como queijo cottage

O que estou fazendo errado? Os materiais que eu uso:

  • leite: 3.5% de gordura, pasteurizada (não UHT ou ESL) e homogeneizada
  • coalho: ca 0.5ml para o leite 2l

Estou planejando tentar obter leite natural, apenas resfriado, sem pasteurização e homogeneização, mas antes de fazer isso, gostaria de saber o que deu errado.


Nota: Eu olhei por aqui antes de fazer a pergunta, encontrei estas:

  • esta não se aplica, porque o leite que estou usando não é pasteurizado com UHT
  • as outras perguntas são principalmente sobre receitas de microondas, que eu tento evitar
por GB 14.09.2019 / 19:30

2 respostas

É uma receita ruim. Aqui está o porquê:

A maneira de fazer mussarela sem o uso de ácido cítrico é usar culturas de queijo para acidificar a coalhada, pois para alcançar a elasticidade característica do queijo, é necessário tem um pH entre 5.0 e 5.6..

Essa receita inclui uma "cultura":

Add 1tsp natural yoghurt for each liter of milk (I doubled this)

... no entanto, iogurte não é o mesmo que Cultura de queijo termofílico, que é o que você usa nas receitas de mussarela. De fato, a temperatura do 40C que você usou é suficiente para matar a cultura do iogurte, o que significa que provavelmente não acidificou o leite. Além disso, a cultura do iogurte teria outros efeitos indesejáveis ​​na textura da coalhada.

Há muitos outros fatores estranhos e suspeitos nessa receita (hora esgotada 18? WTH?); Eu recomendo simplesmente descartá-lo e usar o Receita de Ricki Carroll ao invés.

16.09.2019 / 06:11

Pode ser que você não esteja mantendo calor suficiente durante o processo para obter uma boa separação da coalhada, mas, no final das contas, acho que a coalhada ficou muito seca. Dezoito horas parecem longas demais. Eu tive sucesso com essas instruções. Eles afirmam que coalhada seca leva a mozzarella difícil, mas você pode tê-las drenado tanto que eles nem se compactaram juntos.

14.09.2019 / 22:42