Posso adicionar leite ao chá enquanto está embebido?

O grande problema é a temperatura. Existem várias diretrizes para definir temperaturas para vários tipos de chá, mas o conselho mais comum para o chá preto tradicional é usar água fervente. Se você adicionar leite frio ou até morno ao chá, certamente alterará a taxa de dissolução de vários componentes do sabor (cafeína, taninos, polifenóis, catchins etc.).

É primordial uma questão de solução, e não de mudanças químicas reais. O chá é torrado antes que você o pegue; o chá preto é o mais cozido. Você não está se engajando em muitas outras mudanças durante a infiltração. É apenas uma questão do que se dissolve quando e a que temperatura. Compare o café frio, que deixa para trás muitos dos sabores mais queimados / amargos de um feijão torrado, além de menos acidez e cafeína. Algumas pessoas gostam disso; outros não. Existem muitos produtos químicos envolvidos em ambos, todos com taxas diferentes de solução, e algumas pessoas se preocupam muito em fazer com que a temperatura e o tempo de fermentação sejam a seu gosto.

Você também pode aquecer o chá no leite. É assim que tradicional masala chai é feito. Geralmente, você não vai querer fervê-lo por muito tempo, pois isso cozinha as proteínas do leite, deixando-o desajeitado. Muitas vezes, é cozida em fogo brando a uma temperatura um pouco abaixo da fervura.

Como Joshua Engel observa, a temperatura é realmente o ponto mais saliente. Fabricar chá a uma temperatura mais baixa mudará as notas de sabor que surgem (devido às diferentes solubilidades dos diferentes componentes a várias temperaturas). Se adicionar leite diminui a temperatura da fermentação, ele altera definitivamente o sabor.

Essa é provavelmente a fonte da crença comum de que a adição de leite durante a infusão diminui a adstringência do chá. Nesse caso, é provável que simplesmente a redução da temperatura de infusão esteja realmente causando a diminuição dos compostos adstringentes do chá, que são menos solúveis em temperaturas mais baixas. (Essa diminuição na adstringência - que é uma característica comum do sabor de muitos chás - provavelmente também é a fonte da crença entre alguns de que a adição de leite durante a maceração diminuirá o sabor em geral.)

Mas esse não é o único problema. Como observado aqui:

the presence of other components in the brewing water, such as minerals and proteins from milk, affect the rate of extraction, and therefore the flavor.

No entanto, esse link continua observando: "Para a maioria das pessoas, isso não é uma preocupação, porque eles julgam a força do chá fabricado com base em sua cor e despejam o leite após a remoção da sacola". E se você é o tipo de pessoa que mergulha um saquinho de chá na água até que "tenha a cor certa", quando você adiciona o leite, provavelmente não é uma grande preocupação em sabor. Se você for mais cuidadoso ao embeber, por exemplo, medir a quantidade de chá com precisão, medir o tempo de infusão, garantir uma temperatura consistente de infusão, etc., será mais provável que você note uma pequena diferença, mesmo que o leite seja aquecido e adicionado mais cedo.

E às vezes a diferença de sabor pode ser bastante perceptível, dependendo do tipo de leite e dos compostos de sabor precisos no chá (que podem ser mais ou menos solúveis no leite). Por exemplo, veja esse experimento informal com gengibre "chá". (Coloquei "chá" entre aspas porque o "chá" em questão não continha folhas de chá. Algumas pessoas consideram "infusões de ervas" como "chá"; outras não usam esse termo. A questão é ambígua, então estou assumindo uma definição ampla aqui.)

Embora dificilmente seja um método experimental rigoroso, parece que o provador cego descobriu que o sabor do gengibre foi aprimorado pela adição de leite durante a fermentação. Além disso, quanto maior o teor de gordura do leite, maior esse efeito (provavelmente devido a compostos solúveis em gordura), com metade e meia produzindo um efeito ainda mais significativo do que o leite comum.

Outros chás com especiarias (incluindo chás pretos com especiarias, em vez de simplesmente infusões de ervas) também costumam usar esse efeito. O chá chai é um dos exemplos mais tradicionais, onde o "método de uma panela" geralmente envolve embeber pelo menos parte do tempo com o leite adicionado.

Geralmente, a adição de leite durante a fabricação de cerveja provavelmente afeta o sabor equilibrar de alguma forma, mas o impacto específico provavelmente variará dependendo do tipo de chá e de seus componentes de sabor específicos. Como na maioria das coisas, o melhor conselho é provavelmente apenas tentar fazer as duas coisas nos seus chás favoritos e ver qual você gosta mais.

Notas Adicionais:

Fiz uma breve pesquisa por exemplos de estudos científicos mais rigorosos sobre a questão da solubilidade dos componentes do leite e chá, mas não encontrei nada rapidamente. (Não estou dizendo que não há nada por aí, mas nada apareceu nos principais sucessos de algumas pesquisas.) Em vez disso, o debate mais comum sobre leite e chá parece ser sobre se a adição afeta os efeitos à saúde (consulte aqui para uma revisão recente da literatura). A adição de leite altera a química do chá de várias maneiras, conforme observado lá, mas não parece haver muita pesquisa sobre fabricação de cerveja in leite.

Uma questão final que pode impactar essa questão é a desnaturação das proteínas do leite, que pode ocorrer quando superaquecidas. Isso ocorre principalmente no debate perene sobre a adição de leite ao copo antes ou depois do chá. Sociedade Real de Química deu uma decisão sobre este ponto há muito tempo, alegando que colocar o leite no copo primeiro permitiu um aquecimento mais uniforme do leite e, assim, diminuiu as possibilidades de "aglomeração", "pele" e outras marcas de degradação do leite quando aquecido. Trago esse último ponto porque, obviamente, preparar o chá junto com o leite também terá um impacto nessa questão. E se você estiver preparando chá com uma sacola em uma caneca (em vez de uma panela separada para fazer a fermentação), adicionar o leite antes da fermentação seria a única maneira de seguir este conselho. (De qualquer forma, o impacto no leite provavelmente nem é perceptível para muitos; daí o debate sobre quando adicionar o leite em geral.)

Adicionar leite enquanto o chá ainda está embebido não faz sentido. O leite esfria a temperatura da água, resultando em uma inclinação menos ideal. De preferência, espere até o chá terminar e coe as folhas. Depois disso, adicione o leite.

No entanto, o acima exposto não se aplica se você ferver o leite pela primeira vez. Entendo que você deseja isso se quiser um chá mais "leitoso", pois a água diluirá o sabor do leite.