Consistência do molho de espaguete / macarrão de revestimento

Adicionar um pouco da água da massa em que você cozinhou ajuda o molho a grudar no macarrão. Você já tentou isso?

Pode ter a ver com a espessura do molho. O seu molho de tomate fresco é mais fino que o molho comprado na loja? Suponho que o molho comprado na loja tenha sido reduzido ainda mais que o molho caseiro e, portanto, adere melhor ao macarrão.

Tente reduzir ainda mais o molho, cozendo por mais tempo.

Suspeito que os molhos para massas fabricados comercialmente sejam ajustados para dar uma aparência específica à qual estamos acostumados como americanos.

Suponho que parte da questão possa ser a maturação dos tomates, já que a maioria disponível no mercado é colhida em verde ('videira amadurecida' se traduz em 'não ficou totalmente verde quando colhida'), para que possam ser manuseados e transportados sem perda significativa. Outra possibilidade é o tipo de tomate, pois alguns são apenas mais aquosos que outros.

Portanto, recomendo tentar um ou mais dos seguintes procedimentos:

1. Asse os tomates primeiro, para ajudar a secá-los. (separe-os, coloque o lado cortado para cima em uma travessa rasa ou em uma bandeja de papel e leve ao forno, por exemplo, 400F até que tenham perdido um pouco do líquido.)

2. Adicione a pasta de tomate para ajudar a engrossar o molho.

3. Termine de cozinhar o macarrão ao molho. Retire o macarrão da água alguns minutos antes de fazê-lo ao seu gosto e transfira-o para o molho para terminar de cozinhar. Os amidos da massa devem ajudar a engrossar um pouco.

4. Escorra bem o macarrão antes de adicionar ao molho. (retirá-lo um pouco mais cedo no #3 significa que você não terá o enorme problema de aderência como se o cozinhasse completamente e deixe descansar)

5. Mude o macarrão. Além do que Chris Steinbach mencionou sobre matrizes de latão, você também pode procurar massas 'rígidas', que são extrudadas com sulcos (em parte para compensar a falta de uma matriz de latão), mas você também pode optar por formas completamente diferentes de massa . Se for um molho grosso, tente penne, conchas ou rotini; se for realmente saudável, tente um rigatoni. Se for particularmente leve e fino, use capellini / cabelo de anjo. Geralmente eu uso linguini ou linguini fini pelos molhos que faço. (não tão delicado quanto o capellini, mas melhor relação superfície / massa do que o espaguete).

Sei exatamente do que você está falando e tive alguns lotes frustrantes. Agora, faço o molho das peles e adiciono-o à receita. As peles são muito ricas em pectina e você precisa dessa pectina para revestir o macarrão. Guardo todas as minhas peles e núcleos durante a temporada e depois no final quando faça meu grande lote de molho, cozinho a pele por cerca de minutos 30, purê-a em lotes e empurro-a através de uma tela. Realmente faz o molho mais bonito que você já viu! Também vi que você pode desidratar as peles e depois misturá-las em pó.

A massa em si pode ser o problema. Se você tiver uma seleção razoável de massas em sua loja, observe atentamente e verá que algumas marcas têm uma superfície quase polida e outras têm uma espécie de lixa fina. O molho grudará melhor em massas com uma textura superficial levemente áspera.

Certa vez, um amigo italiano me disse que a melhor massa para manter o molho é feita com matrizes de latão, então fique de olho nas massas extrusadas de latão.

misture uma leve pitada de farinha com o macarrão depois de escorrer e o molho grudará bem e dará uma consistência agradável. simples, mas funciona demais.