Use farinha de glúten (pão) para macarrões puxados à mão

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Descobri que as receitas em macarrão à mão usam vários tipos de farinhas que são confusas do ponto de vista da química. A massa feita com farinha de alto teor de glúten é mais elástica e menos extensível, o que não soa como um bom candidato para macarrões puxados à mão. Alguém já teve sucesso fazendo macarrão de mão com farinha de alto teor de glúten?

Qualquer experiência e teoria é apreciada! Obrigado.

    
por Candy Chiu 15.05.2012 / 03:40

2 respostas

Macarrão puxado a mão é normalmente feito com farinha de glúten baixa a média (farinha de bolo)

Alcalinos, como água de soda cáustica ou bicarbonato de sódio são adicionados para amaciar farinhas duras (alto teor de glúten). Você usa muito menos para farinha macia

Elástico pode não ser a palavra que você quer, flexível é o que você quer na massa. Ele precisa ser capaz de puxar e não quebrar e ficar assim

A massa precisa ficar algumas horas para saturar completamente. Além disso, mantenha-o aquecido a uma temperatura ambiente alta para mantê-lo flexível

Pode levar anos de prática para puxar macarrão bem

    
15.05.2012 / 13:13

Só fiz uma aula rápida de puxar e, sim, precisaria de anos ... mas a massa só descansava minutos depois, depois meia hora entre puxa sessões: Depois de 6 ou 7 alongamentos, uma vez tudo rasgado Além disso, a massa descansava e era muito mais complacente com a minha tortura. Só conseguiu no final 7 puxa; menos que meu filho de 6 anos!

Então, aproveite o glúten superior, mas mais tempo descansa entre

    
16.05.2012 / 11:49

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