A idade não está listada no passaporte, apenas a sua data de nascimento.
Se você quiser alterar a data de nascimento, isso significa que houve um erro administrativo no passaporte anterior ou que algum outro ajuste deve ser feito.
De qualquer forma, você terá que fornecer documentos justificando a mudança; na maioria dos países, você não pode ter dois passaportes "ativos". Uma vez que seu novo passaporte é emitido, o antigo é invalidado - você ainda pode mantê-lo (especialmente se ele tiver um visto válido), mas ele não é mais válido para viagens.
A mudança de nome é um pouco mais fácil de ser feita, pois essa é uma alteração comum. Você só precisa obter seu certificado de mudança de nome (geralmente dado pelos tribunais).
Em todos os casos, você precisa levar seu passaporte antigo, todos os documentos necessários e o formulário de solicitação de passaporte, juntamente com quaisquer taxas para o centro de processamento mais próximo.