Parece-me que seria um pouco avassalador, e que, mesmo com um fichário, você teria dificuldade em mantê-lo juntos. Carne moída curada apenas parece que seria desagradável: -)
Eu me experimentei com duas 'inclusões' em hambúrgueres de carne fresca. Um é bacon (cozido), o outro é salame. Ambos são interessantes, e se picados finamente e adicionados à moagem, não interferem na textura, mas adicionam excelentes sabores e salgados.
Eu imaginaria que o pastrami também lhe daria um bom resultado como inclusão. Eu pico e misturo com a carne em cubos antes de você passar pelo moinho.
Com hambúrgueres realmente mais frescos, melhor. Eu grodo cerca de 2 horas antes do tempo de grelha, e isso é só para que eu possa jogar os hambúrgueres no freezer. Eu gosto deles finos e cozidos, então eu preciso congelá-los para que eles mantenham sua forma melhor durante o cozimento do primeiro lado. Se você gosta de seus hambúrgueres para ter um pouco de rosa você provavelmente vai querer pular o congelador.