Penso que significa colher as azeitonas mais cedo, quando estão verdes (verdes). Isso está correto?
Também ouvi pessoas dizerem que, como qualquer fruta, elas devem ser usadas quando maduras, ou seja, pretas, para que não seja contra a sabedoria Usar o azeite da colheita precoce?
O azeite de colheita precoce é feito de azeitonas parcialmente "enveradas", mudando sua cor de verde para roxo. Você precisa de 7 a 8 kg de azeitonas para fazer um litro, em vez dos 4 a 5 kg / l de azeitonas maduras cheias.
À medida que as azeitonas amadurecem, a cor da parte externa (epicarpo) muda de verde brilhante, verde-roxo, roxo e finalmente preto. A parte interna (pericarpo) muda de branco-amarelo para preto-púrpura. O teor de gordura aumenta e a clorofila diminui.
As azeitonas do mesmo ramo amadurecem em momentos diferentes, portanto, no momento da colheita, temos uma porcentagem de verde, verde-púrpura ou púrpura. No óleo da colheita precoce, a proporção de azeitona roxa é menor e, portanto, apresenta menor teor de gordura e maior teor de clorofila. Isso torna o sabor do óleo mais frutado e a acidez um pouco maior.
O óleo de colheita precoce tem uma cor verde brilhante por causa do maior teor de clorofila, também de polifenóis e antioxidantes mais altos. Possui sabores de ervas e frutas frescas maiores que o Azeite Extra Virgem regular, são mais fortes, mais picantes (maior oleocanthal conteúdo) e mais amargo (maior oleuropeína conteúdo).
Curiosidade histórica: Na Roma antiga, eles deram nomes diferentes ao óleo, de acordo com o grau de maturação das azeitonas
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