A classificação biológica dos alimentos tem relação com o sabor?

Sim, eles certamente estão conectados. Mas, como em muitas conexões no mundo real, não é uma correlação perfeita com o 1. Portanto, apenas porque tomates e batatas estão relacionados e não têm um sabor semelhante, isso não significa que duas plantas relacionadas não tenham um sabor semelhante ou que um gosto semelhante em plantas relacionadas seja devido ao acaso.

Primeiro, muitas pessoas falam sobre "gosto" como se fosse uma coisa. De fato, há muitas coisas que contribuem para o sabor. Ele pode ser dividido em uma combinação de quatro fatores: a combinação dos cinco gostos básicos (doce, azedo, salgado, amargo e umami), a textura, o aroma da comida e os fatores psicológicos internos do provador (1). Cada alimento possui os três primeiros, além de dicas que acionam o quarto.

Não discutirei aqui o fator psicológico, pois não tenho dados suficientes e também porque não é intrínseco à comida em si, mas à combinação de comida e provador. Então, vamos olhar para os outros três.

1. Gosto básico. Isso pode ser um sucesso e um fracasso em alimentos relacionados.

   • Praticamente não há plantas que sejam consistentemente salgadas.
   • O Umami é encontrado em alguns (incluindo o tomate que você mencionou), mas não funciona em famílias.
   • Os fungos geralmente têm um gosto umami, mas não se esqueça de que estamos falando de um reino inteiro aqui, não apenas de algumas plantas relacionadas.
   • Também é improvável que o doce dependa da família da planta, é mais sobre a parte da planta. A fonte mais abundante de doçura nas plantas é a frutose. Do ponto de vista da planta, é uma ótima maneira de armazenar energia, seja para alimentar uma semente com fome ou para seduzir os animais a comer seus frutos (2) e espalhar as sementes. Além disso, é relativamente fácil criar se você é uma planta. Então, plantas de muitas famílias o usam. Mas tende a ser produzido apenas nos frutos, e somente depois de receber muita luz solar. Suspeito que possa haver uma razão química além da explicação evolucionária (é melhor para a planta quando suas sementes são espalhadas apenas depois de amadurecerem). Assim, você pode encontrar doçura em muitas plantas com pouca relação.
   • A azedume deve-se à presença de ácidos e também à ausência de açúcar (o açúcar mascara nossa percepção de ácidos como azedo). A quantidade de ácidos é mais dependente da família das plantas do que a quantidade de frutose. Algumas plantas, por exemplo, a família dos melões / pepinos / abóboras, têm muito pouco ácido em geral, enquanto outras são muito ricas, como frutas cítricas. Além da quantidade, o tipo e a distribuição de ácido também são diferentes. LeBeau menciona ruibarbo e azeda: são da mesma família e existem apenas algumas plantas comestíveis que contêm o mesmo ácido (ácido oxálico). Os cítricos são ricos em ácido cítrico, as maçãs em ácido málico e as uvas em ácido tartárico. Observe também que, embora a maioria das plantas concentre o ácido na fruta, em outras plantas, como o ruibarbo, ela estará em todo lugar. Nós humanos podemos provar a diferença entre esses ácidos quando estamos prestando atenção. Portanto, embora seja provável que você encontre uma forte relação entre a parte da planta (fruto / não fruto) e o nível de acidez, também encontrará uma variação de nível entre os diferentes frutos que diferem na família. E em todas as plantas, você encontrará diferenças no perfil de sabor dessa acidez.
   • Amargura. Essa é a parte mais dependente da família dos cinco gostos básicos. Alcalóides, uma classe muito comum de produtos químicos produzidos pelas plantas, têm um sabor amargo. Mas cada família de plantas tende a produzir seu próprio alcalóide (ou outra substância amarga), que tem um tipo ligeiramente diferente de amargura. Portanto, se uma planta comestível é amarga, outras plantas da mesma família também têm uma alta probabilidade de ser amarga e de maneira semelhante (lembre-se, isso é diferente da situação doce - frutose é igual a frutose em todas as plantas).

2. Textura. Isso não está muito relacionado à família. A textura varia tremendamente dentro de uma planta, dependendo de qual parte você tira da planta. A madeira de cerejeira tem uma textura mais semelhante à madeira de pereira do que a uma fruta de cerejeira ou uma folha de cerejeira. A textura é causada pelas propriedades macro-mecânicas das coisas mais abundantes nas plantas, como o amido dos grãos, o suco de frutas pegajoso de frutose na água ou a robusta hemicelulose nos caules e folhas. Estes são aproximadamente semelhantes entre as plantas - dois amidos podem ser ligeiramente diferentes, mas quando embalados em um núcleo, eles se parecem com o dente. E, freqüentemente, a mesma família pode produzir tipos diferentes de amidos (você pode comer batatas ou molhos de carne, arroz ou molhos, etc.). Portanto, espere encontrar textura semelhante nos alimentos vegetais, não entre famílias relacionadas, mas dentro de partes relacionadas da planta. Além disso, espere que a textura mude drasticamente em resposta ao cozimento.

3. Sabor. Essa é a área em que as relações são mais aparentes. Pequenas diferenças em uma molécula significam enormes diferenças na maneira como é percebida (acho que houve exemplos em que não era realmente a substância, mas sua estrutura racêmica que importava para como seu sabor seria percebido). As substâncias aromáticas nas plantas são específicas da família e, portanto, o sabor é altamente relacionado à árvore genealógica da planta. Por exemplo, é muito óbvio no paladar que o orégano e o tomilho estão mais relacionados do que, digamos, o orégano e o gengibre. Da mesma forma, o sabor de abóboras e melões pode ser surpreendentemente semelhante se você cultivar um melão sem sol suficiente (o sol produzirá muita doçura e aromáticos no melão, o que mudará seu perfil de sabor). Certamente, haverá casos em que apenas uma planta de uma determinada família evoluiu para conter um determinado produto químico, que consideramos assinatura por seu sabor, e então as pessoas podem começar a argumentar que não há relação. Mas se você tirar esse produto químico da mistura, provavelmente terá um gosto muito parecido com seus primos. Existem também exemplos de plantas sem muita relação contendo a mesma substância e, portanto, exibindo um sabor semelhante, mas são mais raras. O produto químico responsável pelo sabor do anis é um exemplo, encontrado em várias plantas sem relação próxima.

Observe que seu exemplo é perfeitamente explicado por esta explicação. Tomate e batata são de fato parte da mesma família. Mas a batata é um tubérculo subterrâneo, enquanto o tomate é uma fruta, partes totalmente diferentes da planta. Nenhum deles tem um forte sabor de assinatura - você não pode cheirar uma batata de longe. O tomate é melhor, mas ainda possui outros elementos que dominam seu perfil de sabor, incluindo a interessante combinação de azedo e umami raramente encontrados em outras plantas, e sua textura suculenta combinando tecido úmido com carne e substância cravejada de semente gelatinosa, também mais ácida do que o resto. Nós nem comemos as partes do tomate que têm mais aroma (caule e folhas). Portanto, no nível em que esperaríamos mais semelhanças - sabor -, temos pouca contribuição para o sabor de qualquer um deles. Nos outros dois níveis, o fato de serem diferentes partes da planta domina seu nível de diferença.

Notas de rodapé

(1) funcionam de maneira inesperada: por exemplo, uma vez li um estudo em que as pessoas tinham que adivinhar o sabor dos ursinhos de goma. Os ursos foram manipulados, de modo que o sabor não correspondia à cor. As pessoas adivinharam basicamente com base na cor, sabor - declararam que os amarelos eram limão, mesmo que tivessem sido aromatizados com cereja etc.

(2) Neste post, falarei apenas de frutas botânicas e desconsiderarei a "fruta" homônima usada na cozinha. Então, tomate é uma fruta aqui.

Uau. Esta é uma grande questão. Vou abordar isso de alguns lados diferentes, pois não acho que uma resposta real possa ser dada em um formato menor que um trabalho de pesquisa. Como provador semi-profissional de vinhos, posso dizer-lhe que, neste mundo, os gostos costumam ser agrupados em linhas que, embora não correspondam às classificações botânicas, ressoam com ele. Cada provador profissional de vinhos lhe dirá que os seguintes itens representam sabores compartilhados por todos os membros dos grupos: Bagas, bagas escuras, bagas vermelhas, frutas vermelhas, frutas escuras, frutas cítricas, frutas de árvores, frutas tropicais, frutas de caroço, cogumelos. A sobreposição é informativa. Citrinos é uma família de sabores, com um perfil. As frutas da árvore (enquanto todas as frutas cítricas se encaixam nessa categoria) são diferentes. Estes são os sabores que laranjas e limões, etc, compartilham com maçãs e peras e outras frutas que crescem nas árvores. Citrinos e frutos de árvores são perfis muito distintos. Uma ameixa é uma fruta escura, uma árvore e uma pedra (devido ao caroço de pedra), mas as árvores, frutas de caroço e frutas escuras têm um sabor diferente um do outro. Qualquer coisa descrita como degustação dessas categorias tem gosto de ameixa, embora não tenha gosto um do outro.

Em seguida, o questionador e eu usamos a nomenclatura superficial. Um AROMA é o que você pode cheirar, com o nariz. GOSTO é o que você pode provar, com seu paladar. O que estamos falando é o FLAVOR, uma fusão dos dois.

Isso importa, porque a ciência de alimentos agora sabe que existem gostos conhecidos da 5 (que sua língua pode sentir): doce, azedo, salgado, amargo e umami (sic). O último só é aceito recentemente como fato científico e representa um sabor melhor descrito como "saboroso" ou "carnudo". Se você quiser prová-lo, encontre uma receita para 'dashi' ou encontre algum dashi e prove. Umami é o sabor conferido pelo MSG.

Dito isto, batatas e tomates têm o mesmo gosto primário: umami. Esta não é a minha opinião. Muitos escritores acadêmicos sobre o tema umami usam batatas e tomates como exemplos (fique à vontade para adicionar referências, não posso no momento.)

Então, eu diria que a resposta é sim e não. Todos os membros de uma família compartilharão certas características químicas, o que provavelmente afetará sua língua e nariz de maneira semelhante, mas essas semelhanças não são a principal razão pela qual as famílias foram divididas como tal. Alguns traços familiares compartilhados provavelmente não são discerníveis pelos seus sentidos. Muita comida de muitas famílias diferentes tem gosto de frango. Minha resposta final: principalmente sim. Alimentos das mesmas famílias provavelmente terão muitos dos mesmos compostos olfativos ativos e saborosos, embora esses grupos de plantas em famílias não tenham esses conceitos em mente ao criar as categorias. As plantas relacionadas tendem a cheirar / provar da mesma maneira que os membros da família (mamíferos) tendem a parecer iguais. Em termos genéticos, genótipos semelhantes tendem a se expressar como fenótipos semelhantes. Mas não é uma regra rígida e rápida.

Quanto a frutas x legumes: lembre-se de que as frutas e os vegetais representam apenas partes diferentes da planta. A batata e o tomate são tons noturnos, mas o tomate, sendo um vagem, é uma fruta, enquanto a batata, como raiz, é um vegetal. Mas acho que as mesmas regras se aplicam. Ruibarbo e azeda estão relacionados e têm sabor e sabor semelhantes. Brócolis, couve-flor e couve estão todos relacionados, e eles definitivamente têm cheiro / gosto. Então, aqui estão algumas perguntas que eu não sei as respostas que podem lançar luz. O funcho e o anis estão relacionados? Estragão e pastinaga? Coentro e o que colocarmos em sabão?