Eu escrevi um código no ano passado para calcular uma grande quantidade de receitas na esperança de encontrar algo semelhante à sua 'receita mestre'. Se eu coletasse dados suficientes, imaginei que seria capaz de apontar proporções ideais de receita com um alto nível de confiança estatística.
Em vez disso, provei para mim mesmo que não existe uma proporção ideal de receita. A razão é que as proporções das receitas estão fortemente acopladas a um contexto específico. Entre outras coisas, quero dizer contexto incluir técnicas de cozinha, equipamentos de cozinha, preferências e acompanhamentos culturais.
Técnica
Pegue a proporção de pão na sua pergunta, por exemplo. A proporção de farinha / água é aproximadamente 5: 3 (a mesma do livro de Ruhlman). Em um sentido muito simples, essa relação é acoplada a uma técnica específica de fazer pão: amassar. Eu descobri recentemente, graças a a esta pergunta, que, ao aplicar uma técnica de alongamento e dobra, prefiro uma proporção de 4: 3; um nível de hidratação dificilmente possível ao amassar.
Equipamento
Em outra pergunta, eu fiz algumas pesquisas sobre o diferenças entre panquecas suecas (Pannkakor) e crepes. Originalmente, imaginei que a diferença entre as proporções se devia às preferências culturais. Embora possa haver alguma verdade nisso, o que eu esqueci de considerar foram os diferentes equipamentos usados na fabricação de Pannkakor e Crêpes.
Panquecas suecas são feitas em uma panela de panqueca de ferro fundido. A massa é girada para dar à panela uma camada fina e uniforme e, portanto, é necessária uma mistura relativamente fina.
Os crepes são feitos com um fabricante de crepes e um espalhador de massa, para que uma massa relativamente grossa possa ser usada, ao contrário das panquecas suecas que dependem da gravidade para espalhar a massa.
Mais uma vez, cada proporção é ideal apenas no seu contexto correto.
Preferência cultural
Quando pesquisei a questão das panquecas, constatou-se que não apenas as proporções médias de Pannkakor e Crêpes eram diferentes, mas também as receitas escritas em inglês eram diferentes daquelas escritas em francês ou sueco. Nos dois casos, as receitas em inglês pediam mais ovo e manteiga.
Embora seja possível apenas especular sobre o motivo das diferenças de proporção, não é razoável acreditar que elas se devam a preferências culturais ou expectativas tradicionais. A receita ideal muda com a configuração.
Acompanhamentos
A primeira vez que tentei encontrar uma proporção ideal de receita foi em busca de a relação de desintegração perfeita. Postei a pergunta neste site, configurando-me para escrever uma resposta que eu já havia calculado a partir das receitas individuais da 116. Acabou sendo uma resposta melhor. Aqui está o que Kate Gregory tinha a dizer:
There is no single ideal. More sugar and butter will mean a more
crunchy crumble top [...], more
flour will make it more sandy - they each have their place. [...]
The longer the fruit needs to cook, the more resilient to
cooking the topping needs to be. And of course for a tart fruit like
rhubarb, you might like more sugar in the topping to balance it
Existem muitos outros exemplos como este. A taxa de massa para Muffins de mirtilo e baunilha o mesmo? Aparentemente não. Depois de responder à pergunta vinculada, iniciei meu código de média da proporção e constatei que a seguinte proporção de massa para muffins de mirtilo,
1:0.3:0.6:0.3:0.7 (flour:butter:granulated sugar:egg:milk)
E essa proporção para bolos simples.
1:0.2:0.3:0.3:0.9 (flour:butter:granulated sugar:egg:milk)
A massa de muffin de mirtilo precisa de menos líquido devido ao teor de água dos mirtilos. O dobro da quantidade de açúcar é usado na proporção de mirtilo para equilibrar a acidez da fruta.
Portanto, a proporção ideal muda de acordo com o que mais você coloca ou come com a receita que está fazendo.
O que fazer quando não há receita mestre
Se tudo o que você precisa é um ponto de partida, praticamente qualquer receita de uma fonte confiável será suficiente. O livro Ratio recomendado em outra resposta é bom nesse sentido, embora Ruhlman não deixe claro como ele encontra seus índices. Suponho que ele usou uma mistura de experiência e experimento, mas não conseguimos ler sobre isso. Um livro muito melhor a esse respeito é A nova melhor receita. Aqui você obtém receitas com uma descrição dos experimentos e ajustes tentados para aperfeiçoá-los.
Receita mestre como ponto de comparação
Em resposta ao comentário de @ Jefromi, concordo que existe alguma utilidade na comparação de ajustes de receita com uma linha de base. Se alguém levasse Michael Ruhlman Relação e faça um estudo dos efeitos de alterar as quantidades de ingredientes individuais, que seria um livro que vale a pena ler.
O que me oponho é selecionar uma linha de base e depois chamá-la de receita mestre. Vejo problemas com isso, no entanto, uma linha de base é selecionada. Se eu encontrasse uma tendência central para as proporções de Pão (independentemente do contexto), não vejo por que isso resultaria em uma ideal proporção. Pode me dar algo medíocre ou impraticável.
Você pode escolher a favor da simplicidade, escolhendo, por exemplo, pão de ló liso como linha de base para todas as outras variações. Usuário @Athanasius ' Revisão da Amazon Relação (que moldou minhas opiniões aqui) sugere alguns problemas com isso,
[...] take Ruhlman's sponge cake formula of 1:1:1:1 for eggs, flour,
fat, and sugar. [...] Compare Ruhlman's ratio to a chart of ratios for
sponge cake alone in Bo Friberg's "Professional Pastry Chef." Friberg
gives ratios for eight different types of sponge cakes, all with
different ingredients and vastly different techniques. For the weight
equivalent of 12 eggs, flour varies from 5 to 21 oz. [...], fat 0-12
oz., and sugar 6-24 oz. [...] Lest you think that Friberg's table is
only for professionals, I need to point out that over half of these
sponge cake types are found in standard home cookbooks, and only two
are rather advanced types generally only used by pastry chefs.
Mais uma vez, isso aponta para como as proporções de receita estão vinculadas a um contexto e, embora seja certamente possível escolher uma combinação de técnica / proporção específica como linha de base, não vejo como isso pode ser feito objetivamente.
Outra opção é abraçar o fato de que as proporções são contextuais e aceitar que um 'receita mestre' só pode ser considerado em um sentido muito restrito.
Outra maneira de comparar receitas como pontos de dados plotados é tentada em este repositório do github.
Enquanto isso ignora a idéia de uma receita mestre, não tenho certeza de sua utilidade.
Minha conclusão? Com relação à comparação de receitas, você pode estabelecer uma linha de base, mas não há motivo para considerar essa linha de base como uma receita mestre.