Como adiciono um forte "sabor de cebola" ao biryani (no estilo de restaurante)?

Finalmente encontrei o ingrediente que faltava! Era pó de cebola comercial!

As respostas de Jonathan Moore + pyro chegaram perto das respostas reais, mas as duas não trazem o sabor da cebola mais do que as cebolas comuns.

No entanto, me deparei com o "pó de cebola" disponível no mercado (eles basicamente misturam alguns produtos químicos com a cebola antes de secá-los e triturá-los, não em uma pasta, mas em uma forma de pó).

O pó de cebola tem um gosto muito mais "cebolinho" do que a própria cebola. Há um sabor bastante forte de cebola.

Tentei cozinhar biryani adicionando cebola em pó às cebolas (logo após adicionar o frango marinado). Não só adiciona o forte aroma de cebola, mas também oferece um sabor pungente e muito bom.

Fora do tópico: Eu também encontrei um truque de bônus. Purê de tomate! Quando isso é misturado com o pó de cebola, pouco antes de adicionar as galinhas, cria um sabor pugent muito forte e doce de biryani.

Os restaurantes podem estar adicionando asafoetida, um produto de raiz moída que adiciona sabor salgado e cebola aos alimentos. É um material muito concentrado e tem um cheiro horrível, mas depois de cozinhá-lo por algum tempo, é uma magia absoluta.

Eu faço biryani frequentemente. A receita que sigo difere do seu link em algumas áreas. Especificamente, em termos de sua preocupação com o sabor da cebola, minha receita usa muito mais óleo e o dobro da cebola. Frito lentamente duas cebolas grandes em fatias muito finas (a variedade não parece importar muito) no copo de óleo 3 / 4. As cebolas são cozidas até adquirir uma tonalidade dourada. Isso pode levar minutos de 10 a 15. As cebolas são então removidas da panela. Deixo cerca de um copo de óleo 1 / 4 na panela, que é o vaso que vou usar para cobrir o arroz, o frango, a cebola e as ervas.

Isso é significativo por alguns motivos. Primeiro, o óleo transporta o sabor. Assim, além das cebolas, há uma base de óleo com sabor de cebola. Além disso, depois que as camadas estiverem completas, outro copo 1 / 4 do óleo com sabor de cebola restante (da cebola escorrida) é regado por cima. Em segundo lugar, as cebolas cozidas lentamente são colocadas em camadas por todo o biryani. (Isso também ajuda a criar uma excelente crosta dourada de arroz e frango quando o produto final é retirado da panela).

Na minha versão, as especiarias são misturadas com o frango e o iogurte, como parte de uma marinada. Eles não são adicionados à cebola. No entanto, tenho certeza de que há muita variação em como o biryani é feito. Não estou sugerindo uma versão correta, apenas algumas dicas possíveis de como melhorar o sabor e a doçura da cebola (que vem da cebola caramelizada).

Eu também acrescentaria que, se você está realmente seguindo a receita à risca e usando uma panela de pressão, esse cozimento à pressão tende a silenciar drasticamente o sabor da cebola. Descobri que isso era verdade ao fazer ações usando minha panela de pressão. Eu tentaria cozinhar isso da maneira tradicional (não na panela de pressão) para ver se isso ajuda.

Não sei se isso é exatamente o que eu chamaria de sabor "cebola", mas, caso contrário, sua experiência soa muito semelhante à minha. Eu era muito bom em muitas receitas indianas diferentes, mas por muito tempo o biryani me escapou. Eu tentei todos os tipos de coisas diferentes, ingredientes e combinações, mas nunca consegui definir uma receita que fizesse meu biryani ter um sabor "biryani-ey".

Até que finalmente eu bati no ingrediente mágico: methi (fenacho)!

Especificamente, o methi em pó (eu tendem a preferir a marca Shan, mas MDH e National também são bons). Cerca de 1 / 8 colher de chá de meti por porção de biryani e transforma completamente o prato, dando-lhe um verdadeiro sabor a biryani. (Então, na receita que você postou, cerca de 1 / 2 colher de chá de meti.)

Percebo que você não tem nenhuma receita nessa receita, então talvez tente e você descobrirá que está faltando? Não pode machucar!

A receita de biryani que eu uso exige kewra (extrato de pinho de parafuso). Este pode ser o sabor levemente adocicado que está faltando.

Biryani é mais um estilo do que um prato em particular, e dois chefs não fazem o mesmo. Eu cozinho apenas pratos vegetarianos, mas aqui está minha dica:

Refogue um pouco de pasta de alho com gengibre e adicione ao frango. O sabor muda muito entre a pasta de alho crua e refogada com alho. As pessoas reagem muito bem ou muito mal ao cheiro ao refogar isso, tudo bem mesmo que o cheiro pareça desagradável. Isso mudará a doçura e a pungência percebidas. Pasta crua é usada relativamente raramente na minha experiência.

Se você usar asafodetia como sugerido em outra resposta, use muito pouco. Apenas uma pitada em um biryani para as pessoas 2 ou 3. Acrescenta sabor adicional, mas provavelmente não é o que você está procurando. Não é um ingrediente comum.

Quanto mais lento você cozinhar o biryani, melhor.

Aqui estão algumas outras sugestões que você pode tentar alterar os tons doces:

1. Use leite de coco. Acrescenta sabor cremoso e doce. Se você não conseguir encontrar o leite de coco, mas encontrar um coco, quebre-o, triture a parte branca em uma pasta usando uma batedeira e aperte-a. Você também pode polvilhar o bolo restante separadamente antes de adicionar o arroz.
2. Uma batata pequena, cozida e amassada antes de misturar na camada inferior, pode mudar o sabor sutilmente para o lado doce. Alguns consideram um crime misturar batata no frango biryani.

Você pode tentar ralar a cebola em vez de cortá-la em cubos finos. A grade rompe mais células e contribui com um sabor muito mais forte em todo o prato.

Eles podem estar adicionando pasta de tamarindo. É um sabor um pouco doce / picante e é comum na culinária indiana.

Um dos ingredientes "ocultos" para aumentar o sabor da cebola é a chalota. Muitos restaurantes realmente o usam em proporções diferentes e é por isso que a cebola tem um sabor tão bom nesses restaurantes.

Se você procurar por 'molho base indiano', poderá obter boas dicas. Ouvi dizer que geralmente em restaurantes indianos, os caril são baseados em um molho 'base', preparado separadamente. Tem muitas cebolas, além de outros vegetais e especiarias, e após a fritura, o molho é purê. Pode ser que o processo de purificação libere mais detalhes que você está procurando.