Usando apenas panelas de ferro fundido

Primeiro, direi que costumava ser um grande fã de ferro fundido. Eu nunca usei isso para cada tarefa de cozinha, mas tenho muitas panelas e tachos de ferro fundido e, no auge de alguns anos atrás, provavelmente estava usando-a para 80-90% da minha culinária. No entanto, agora o uso apenas raramente para tarefas especializadas, o que explicarei.

O ferro fundido e o cobre têm propriedades térmicas completamente diferentes, o que afetará sua utilidade em várias tarefas.

O cobre é um dos condutores de calor mais rápidos (o mais rápido possível para fazer panelas), por isso tem um tempo de resposta muito rápido. O ferro fundido é um dos condutores de calor mais lentos entre os materiais para panelas e frigideiras, por isso levará muito tempo para alterar a temperatura.

Além disso, a resposta do ferro fundido é lenta o suficiente para gerar pontos quentes ou áreas quentes na panela. Eu sei que há muita tradição na cozinha por aí sobre como o ferro fundido "esquenta uniformemente", mas depois de anos usando e frustrado com panquecas marrons em apenas um canto da minha chapa de ferro fundido ou sanduíches de queijo grelhado que dourariam apenas uma área na minha frigideira, decidi fazer alguns testes sérios.

Antes de chegar aos detalhes, deixe-me dar uma lista de lugares onde acho que o ferro fundido seria uma má idéia:

• Cozinhar cremes, pratos de leite e outras coisas que podem queimar fácil e rapidamente
• Molhos sensíveis, particularmente molhos à base de ovo, que dependem de um controle fino da temperatura
• Outros molhos grossos (por exemplo, tomate), molhos, etc., especialmente se eles precisarem ser cozidos (a fervura baixa pode estar bem com um queimador grande)
• Pratos ácidos que precisam ser cozidos ou cozidos em fogo brando por um longo tempo - não há problema em cozinhá-los por um curto período de tempo em uma panela bem temperada, mas cozinhar o pimentão à base de tomate por um dia inteiro no forno holandês geralmente acaba adicionando um sabor metálico
• Pratos sensíveis à temperatura onde você deseja evitar o escurecimento (por exemplo, omeletes franceses)
• Qualquer prato que você deseja dourar uniformemente ou para o qual cozer uniformemente em uma grande área de superfície é importante, a menos que você tenha um queimador que aqueça uniformemente sob toda a área da superfície da panela
• Água fervente ou aplicações em que você pode evaporar a água de uma panela de ferro fundido (por exemplo, cozinhar no forno a vapor) acabarão tirando o tempero do ferro fundido, se você fizer demais

Em suma, o ferro fundido não aquece uniformemente e não pode mudar a temperatura rapidamente. Portanto, se você precisar interromper o aumento da temperatura do seu molho holandês a qualquer momento, guarde a panela de cobre.

De qualquer forma, eu sei que os fãs de ferro fundido (dos quais eu costumava ser grande) às vezes não acreditam em mim quando digo coisas assim. Bem, é por isso que fiz alguns testes.

Com um termômetro infravermelho em um fim de semana, alguns anos atrás, testei as temperaturas da superfície de várias panelas colocadas sobre vários níveis de calor. Se você procurar os números de condutividade do ferro fundido em comparação com outros metais da cozinha, isso deve lhe dizer o suficiente. Mas eu precisava testá-lo para ver o quão ruim era. Basicamente, com uma frigideira de ferro fundido de uma polegada de 10, eu normalmente via uma diferença de temperatura de finalmente 100 graus Fahrenheit entre o centro e a borda externa do fundo da panela - e isso foi mesmo depois de pré-aquecer lentamente até que a frigideira chegasse ao equilíbrio. (Em alguns níveis de queimador, esse diferencial era tão grande quanto o 200F.)

Por outro lado, uma frigideira de alumínio tinha um diferencial de cerca de 50F ou um pouco mais entre o centro e a borda do fundo da panela. O cobre era apenas sobre 25-30F.

Um diferencial mínimo de graus 100 é uma enorme diferença na culinária. Várias vezes vi pratos cozidos de maneira desigual por causa do ferro fundido, e não apenas no meu próprio fogão. A menos que seja algo que você planeja mexer constantemente, simplesmente não vale a pena.

Para deixar claro, eu estava testando isso em uma faixa de gás com queimadores de tamanho razoável (não gigantes profissionais). Até queimadores de anel muito grandes criarão um "ponto quente" em forma de anel em uma panela grande em fogo mais alto. Se você tiver um fogão elétrico cujo tamanho do queimador seja aproximadamente o tamanho da sua panela de ferro fundido, os números ficarão muito melhores, embora ainda não sejam tão bons quanto o cobre. A indução também deve funcionar melhor que o gás. Mesmo assim, imperfeições no processo de fabricação de ferro fundido (que geralmente são fabricadas de forma barata) resultarão em "pontos quentes" reais ampliados na panela. Portanto, mesmo com uma fonte de calor razoavelmente uniforme em todo o fundo da panela, você ainda terá mais pontos quentes ou frios do que na maioria dos outros materiais. Em um fogão elétrico com um queimador grande, eu ainda vi as temperaturas variarem mais de 50 graus F sobre a superfície de uma panela de ferro fundido, principalmente em altas temperaturas. Com cobre, a temperatura é incrivelmente uniforme.

Agora, se você colocar líquido na panela ou algo assim, isso ajudará, mas ainda não vai parar o problema. Desde que fiz meus testes iniciais há alguns anos, mudei-me e agora tenho um fogão elétrico de alta qualidade (não é minha escolha - em algum momento provavelmente o substituirei). Com o fogão elétrico, comecei a usar o ferro fundido novamente. Mas apenas algumas semanas atrás, tentei cozinhar um prato de frango e arroz em um grande forno holandês Le Creuset de ferro fundido esmaltado. Usei o maior queimador elétrico do meu fogão, mas ele ainda não chegava às bordas do forno holandês em forma oval. Depois de quase uma hora de cozedura lenta, o arroz no centro estava mole, mas o arroz mal além do queimador nem estava cozido. Os pedaços de frango na panela pararam um pouco a circulação do líquido, mas o principal problema foi o ferro fundido. Eventualmente, eu tive que colocá-lo no forno para terminá-lo (o que eu provavelmente deveria ter feito em primeiro lugar - eu estava apenas seguindo as instruções para uma nova receita).

Tudo isso dito, o ferro fundido tem alguns bons usos:

• Gosto de queimar em alta temperatura em uma panela barata e o ferro fundido retém bastante calor enquanto quente e leva um pouco para liberá-lo, para que fique bem dourado
• Mesmo em temperaturas mais baixas, as características de cor e superfície contribuem para dourar melhor do que muitos outros materiais; portanto, por exemplo, se eu quiser cozinhar um sanduíche grelhado em uma frigideira, usarei frequentemente ferro fundido (desde que seja não maior que o queimador)
• Sua resposta lenta às mudanças de calor o torna bom para assados, ensopados, etc., cozidos no forno. É melhor do que, digamos, um prato de cerâmica a esse respeito quando você precisa dourar ou queimar algo primeiro no fogão.
• Novamente, devido à lenta resposta ao calor e ao escurecimento (aqui principalmente devido à cor), os fornos e panelas holandeses de ferro fundido costumam ser ideais para assar pão no interior quando pré-aquecido.

Em suma, concordo com outras respostas que dizem: use a ferramenta certa para a tarefa. Se eu tivesse apenas utensílios de cobre e ferro fundido, provavelmente usaria o 90% do tempo e o ferro fundido cerca de 10% do tempo para o tipo de coisa que acabei de mencionar. Dependendo do tipo de cozinha que você faz e do tipo de fogão que você possui, o ferro fundido pode ser uma boa escolha com mais frequência.

A propósito - suponho que você esteja falando de ferro fundido fabricado nas últimas duas décadas, provavelmente pela Lodge. Se você deseja começar a usar ferro fundido para cozinhar muito mais, recomendo tentar encontrar panelas de ferro fundido vintage, que geralmente são mais finas e têm uma superfície interna usinada. O ferro fundido mais fino não é apenas mais leve e mais fácil de manobrar, mas também responde muito mais rápido às mudanças de calor. Você ainda terá pontos quentes, mas se me obrigasse a cozinhar 100% da minha comida em ferro fundido, eu utilizaria muito as frigideiras que herdei da minha bisavó, que são mais leves, mais finas, e ter uma superfície mais lisa que qualquer ferro fundido comum que eu tenha visto fabricado recentemente.

Uma última coisa - não sei por que você acha as panelas de cobre mais difíceis de limpar. Nem ferro fundido nem panelas de cobre podem entrar na máquina de lavar louça, e acho que cuidar do ferro fundido à mão é um pouco mais complicado do que outras panelas. (Não é grande coisa, mas eles precisam de manutenção para manter uma superfície lisa.) Suponho que se você tiver cobre estanhado, pode ser irritante ter cuidado com a superfície interna macia. Mas se você tiver cobre revestido de aço inoxidável, a limpeza deve ser bem fácil. E se você está preocupado com o exterior das panelas de cobre ... não fique. A menos que você tenha corrosão real, o escurecimento realmente não faz uma enorme diferença no desempenho.

Para panelas, cozinho apenas com ferro fundido. Eu ainda tenho panelas de aço inoxidável para cozinhar molhos, massas, etc.

Não diria que gosto de limpar as panelas de ferro fundido, mas são definitivamente muito antiaderentes, pois mantenho o tempero fresco. Isso seria fundamental se você já detesta limpar panelas de cobre, pois o ferro fundido é uma dor de limpar se o tempero estiver gasto.

Além disso, mantenha-os bem temperados para que você possa continuar a cozinhar alimentos com alto teor de ácido, sem interações do ferro. Não tenho nenhum problema em cozinhar tomates, molhos de vinho, etc. no meu ferro fundido.

Penso que, como muitas coisas, você precisa selecionar a ferramenta mais adequada ao trabalho em questão. Eu cozinho algumas coisas em antiaderente (com certeza conveniência e facilidade de limpeza), cozinho algumas em ferro fundido esmaltado (Le Creuset) Eu cozinho algumas coisas em panelas de ferro fundido temperadas (DeBuyer) e cozinho algumas coisas em aço inoxidável panelas.

Escolha a ferramenta certa para o que você deseja fazer.

Evito ferver líquidos ácidos em ferro fundido, pois estou tentando reduzir o ferro.

Também vi alegações de que fritar com ferro fundido pode oxidar gorduras mais rapidamente do que outras superfícies de cozimento, levando ao ranço. Embora eu não tenha encontrado uma fonte primária para essa alegação, é quimicamente plausível que os íons de ferro levem a um aumento da oxidação.

Comecei a usar produtos de ferro fundido há alguns anos. Desde então, coletamos uma espécie de exército de ferro fundido. Quase usamos exclusivamente ferro fundido, porque os alimentos têm um gosto muito melhor. Mesmo pode achar o tempero um pouco complicado. No começo, esse também era o nosso caso, mas no final é bastante simples temperar sua panela de ferro fundido, panelas e outros produtos. Eu sei que as panelas mais antigas são sempre bons investimentos. Mas se você não encontrar uma mais antiga, considere comprar uma panela nova como esta Skeppshult sueca. Eles ainda fazem panelas de ferro fundido que valem cada centavo (http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html).

Uma coisa que não foi mencionada é refogar ou outras situações em que você precisa levantar a panela.

O peso de uma panela grande de ferro fundido torna muito mais difícil dar um giro até que você construa seriamente o braço. E mesmo assim, não é algo que você faça casualmente, como acontece com outras panelas mais leves.

Isso também dificulta o processo de galvanização, se você não estiver apenas tirando as coisas da panela - você deve segurar a panela de maneira diferente ao despejar coisas, se não quiser se cansar. (você segura a alça por baixo e a deixa pendurar na alça, em vez de tentar inclinar para o lado)

Você também pode atenuar alguns dos problemas com o cozimento irregular, usando uma chapa redonda em vez de uma panela; Eu suponho que é devido a não ter problemas com absorção / dissipação de calor pelas laterais. (e é mais leve, por isso é mais fácil levantar para permitir que a gravidade funcione para obter uma omelete ou pannekoek uniforme.)