Wikipedia sugere que eles sejam filmados em cores e convertidos para monocromático na pós-produção
Since the 1970s, fiction feature films have been filmed almost exclusively in color. Some films after the transition to color are occasionally presented in black-and-white for budgetary or stylistic reasons. This is a list of notable feature films whose majority of running time is in black-and-white or monochrome/sepia tone and made after the 1960s. Many modern black-and-white films are shot in color and converted in post-production.
Obviamente, há exceções (no link), mas, parece bastante lógico, pelo menos, ter a opção de voltar para a cor caso haja um desejo de fazê-lo.
Cobri o raciocínio (parcialmente) em um pergunta sobre este problema que está incluído na lista no link.