A maioria das creme brulees exige cozimento, no entanto, depois de uma pequena pesquisa, encontrei uma receita em "On Cooking" (Sarah Labensky / Michael Hause) que veio do Chef Vincent Guerithault, de Vincent on Camelback, em Phoenix, AZ, e a dele era semelhante porque era não assado.
Primeiro, fazer creme inglês com creme de leite não fará nada para deixá-lo em um creme firme. Seriam necessárias mais gemas ou amido.
Supondo que isso realmente funcione e foi algo que você talvez tenha feito, meu palpite seria que ele estava misturado demais (quebrando as proteínas que tentavam se ligar) ou muito vigorosamente (incorporando ar que enfraqueceu os links de proteínas). Na sua descrição, você diz que "vence". Você bateu ou mexeu? Ele deve ser mexido para frente e para trás em zigue-zague no fundo da panela com uma colher de pau ou uma espátula de borracha resistente ao calor para evitar que o ar seja chicoteado.
O tempo, a temperatura e a proporção de ovos / laticínios serão os principais problemas para definir os cremes.
As proteínas do ovo começam a se fixar nos graus 160, mas se enrolam no 180, de modo que há muito pouco "oscilação" da temperatura ambiente.
De acordo com "Cookwise", de Shirley Corriher: as gemas 2 mal engrossam a xícara de leite ou creme 1. Sua receita de Creme Anglaise usa gemas de ovo 5 para copo de leite 1 e creme pesado de copo 1 / 2, que é mais gemas e menos líquido que o de Julia, e isso não se destina a ser montado. A colher de chá de amido 1 não fornecerá o poder de espessamento necessário, ela existe para impedir que as gemas se coalhem com a mesma facilidade.
A receita que uso e muitas outras que mencionei (incluindo o do chef Vincent) usam uma proporção de cerca de gemas 6-7 por xícara de creme.
Além disso, se você estiver usando amido, é necessário quase ferver a mistura de creme (como é comum em pudins e recheios de torta de creme); caso contrário, uma enzima nas gemas de ovos conhecida como alfa-amilase corroerá as ligações de amido e as quebrará. para baixo em uma bagunça aquosa. O Chef Vincent's não usa amido.
Se você quiser usar essa receita, eu aumentaria para gemas 10. Depois que o creme quente é temperado nas gemas, volte ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até ficar bem grosso, mas não deixe ferver. Retire do fogo e coe em uma tigela de metal limpa e esfrie sobre um banho de gelo para esfriar rapidamente. Quando esfriar, coloque na travessa desejada ou em uma xícara de biscoito e caramelize a parte superior com açúcar.