O Crème Brûlée de Julia Child funciona?

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Em "Dominando a arte da culinária francesa", Julia et al. explique que o Crème Brûlée é simplesmente Crème Anglaise (molho de creme leve) feito com chantilly em vez de leite, metade da quantidade de açúcar e depois resfriado.

Fiz algumas tentativas, mas não deu certo. Aqui está uma versão abreviada da receita:

Xícara de açúcar 1 / 4 gemas 4 colher de chá de amido de milho ou amido de batata 1 (opcional, mas eu fui com o amido de batata) creme de leite fervente

Bata o açúcar nas gemas até que elas atinjam o estágio "fita". Bata no amido opcional. Despeje o leite fervendo em um fluxo de gotas nas gemas enquanto estiver batendo. Defina a mistura em fogo moderado, mexendo lenta e continuamente até que o molho engrosse o suficiente para cobrir a colher com uma leve camada cremosa. Durante esse período, a mistura não deve ultrapassar os graus 165 F (sem amido) ou graus 170 (com). Também adicionei uma colher opcional de licor de laranja para dar sabor.

Eu bati a mistura logo abaixo dos graus 170 por cerca de 10 minutos, sem engrossar muito. Na segunda tentativa, usei mais amido (cerca de uma colher de sopa) e ele engrossou, mas ainda não endureceu após esfriar da noite para o dia. Alguma ideia?

por Chris Steinbach 09.08.2010 / 22:58

5 respostas

A maioria das creme brulees exige cozimento, no entanto, depois de uma pequena pesquisa, encontrei uma receita em "On Cooking" (Sarah Labensky / Michael Hause) que veio do Chef Vincent Guerithault, de Vincent on Camelback, em Phoenix, AZ, e a dele era semelhante porque era não assado.

Primeiro, fazer creme inglês com creme de leite não fará nada para deixá-lo em um creme firme. Seriam necessárias mais gemas ou amido.

Supondo que isso realmente funcione e foi algo que você talvez tenha feito, meu palpite seria que ele estava misturado demais (quebrando as proteínas que tentavam se ligar) ou muito vigorosamente (incorporando ar que enfraqueceu os links de proteínas). Na sua descrição, você diz que "vence". Você bateu ou mexeu? Ele deve ser mexido para frente e para trás em zigue-zague no fundo da panela com uma colher de pau ou uma espátula de borracha resistente ao calor para evitar que o ar seja chicoteado.

O tempo, a temperatura e a proporção de ovos / laticínios serão os principais problemas para definir os cremes.

As proteínas do ovo começam a se fixar nos graus 160, mas se enrolam no 180, de modo que há muito pouco "oscilação" da temperatura ambiente.

De acordo com "Cookwise", de Shirley Corriher: as gemas 2 mal engrossam a xícara de leite ou creme 1. Sua receita de Creme Anglaise usa gemas de ovo 5 para copo de leite 1 e creme pesado de copo 1 / 2, que é mais gemas e menos líquido que o de Julia, e isso não se destina a ser montado. A colher de chá de amido 1 não fornecerá o poder de espessamento necessário, ela existe para impedir que as gemas se coalhem com a mesma facilidade.

A receita que uso e muitas outras que mencionei (incluindo o do chef Vincent) usam uma proporção de cerca de gemas 6-7 por xícara de creme.

Além disso, se você estiver usando amido, é necessário quase ferver a mistura de creme (como é comum em pudins e recheios de torta de creme); caso contrário, uma enzima nas gemas de ovos conhecida como alfa-amilase corroerá as ligações de amido e as quebrará. para baixo em uma bagunça aquosa. O Chef Vincent's não usa amido.

Se você quiser usar essa receita, eu aumentaria para gemas 10. Depois que o creme quente é temperado nas gemas, volte ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até ficar bem grosso, mas não deixe ferver. Retire do fogo e coe em uma tigela de metal limpa e esfrie sobre um banho de gelo para esfriar rapidamente. Quando esfriar, coloque na travessa desejada ou em uma xícara de biscoito e caramelize a parte superior com açúcar.

09.08.2010 / 23:52

Resposta curta: sim.

Resposta longa: a beleza de Dominando a Arte da Cozinha Francesa é que todas as receitas funcionam. Eles são exaustivamente detalhados e meticulosos, e extremamente complicados em comparação com o que os chefs modernos estão acostumados a trabalhar, mas funcionam, if você os segue para a letra. Eles não são para os fracos de coração.

Dito isto, você pode comparar a receita dela com algo mais acessível, a la Alton Brown

09.08.2010 / 23:03

Isso se parece com as receitas que usei no passado que funcionaram, embora ainda não tenha experimentado essa. Você pode aquecê-lo mais alto, mas torna-se perigoso. Além disso: misture lentamente, em vez de bater em fogo alto. Você precisa deixar o ovo endurecer.

Mais ou menos, a configuração acontece quando a emulsão de creme e gema cozinha, a gema engrossa e se forma. Mais gema tornará mais espessa. Se o calor ficar muito alto, você pode misturar a mistura à medida que a gema solidifica demais e basicamente espreme o líquido, formando pequenas bolas.

09.08.2010 / 23:07

Os cremes podem demorar mais tempo (às vezes muito mais tempo) para cozinhar do que as receitas exigem. Tenha paciência, porque aumentar o calor está pedindo desastre.

09.08.2010 / 23:31

Eu postei minha receita em esta discussão. Funciona como um encanto, sempre.

09.08.2010 / 23:49