O método de pão sem amassar é compatível com o alongamento e dobra durante o aumento de massa?

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Usando o método de não amassar (como descrito por Jim Lahey), em vez de deixar a massa imperturbável durante o período inicial de fermentação, seria prejudicial adicionar um pouco de alongamento e dobras para aumentar a resistência da massa? Isso seria contraproducente, útil ou não teria efeito no resultado?

Estou pensando aleatoriamente durante todo o período, esticar e dobrar sempre que chique. A idéia é tornar a massa mais forte do que seria usando o método puro de não amassar.

por aris 30.03.2019 / 17:39

1 resposta

Absolutamente! A receita de Tartine, a receita de Ken Forkish, a receita de Jose Baker e a receita da America's Test Kitchen se esticam e dobram com suas receitas “não-amassadas” para construir a estrutura do glúten. Definitivamente faça isso.

01.04.2019 / 02:29