Muitas receitas listam o azeite nos ingredientes, como o óleo para fritar. Quais são os benefícios ou as razões pelas quais devo usar o azeite em vez de "óleo de cozinha" genérico comum e sempre devo usar o azeite em vez de outros óleos?
Muitas receitas listam o azeite nos ingredientes, como o óleo para fritar. Quais são os benefícios ou as razões pelas quais devo usar o azeite em vez de "óleo de cozinha" genérico comum e sempre devo usar o azeite em vez de outros óleos?
De acordo com Harold McGee, usar o azeite para fritar é basicamente um desperdício de dinheiro. "Depois que eu os aqueci, nenhum dos azeites tinha muito sabor a azeitona. Na verdade, eles não tinham um sabor muito diferente dos óleos de sementes."
De acordo com uma Estudo de espanhol Eu tenho acesso a, você pode usar óleo de girassol com alto teor oléico para fritar, pois se degrada melhor.
O azeite é preferido pelo sabor que confere e por muitos porque é mais saudável do que outros óleos. No que diz respeito à fritura, na verdade não é tão bom, pois tem um teor relativamente baixo. ponto de fumaça, o que significa que ele começará a fumar em você a uma temperatura mais baixa.
Primeiro peço desculpas pelo meu inglês.
Basicamente, as observações feitas antes não são realmente verdadeiras. Ponto de fumaça levou sozinho não significa nada. Há outras considerações que devem ser feitas para analisar a transformação de óleo.
Vamos em ordem, considerando dois aspectos: parâmetros de oxidação e parâmetros saudáveis:
Fritar é um processo acelerado de oxidação (o oxigênio do ar ataca o substrato lipídico).
A transformação é mais acelerada quanto maior a insaturação do óleo (presença de dupla conexão que é um ponto fraco).
Portanto, a estabilidade dos ácidos graxos está relacionada a conexões duplas em sua estrutura e diminui na ordem das categorias:
-saturado: insaturação 0
-monoinsaturada: insaturação 1
-poliinsaturada: insaturações 2-3
Isso significa que a insaturação 0 é definitivamente um óleo mais estável durante a fritura.
Mas há parâmetros saudáveis a serem considerados: o ácido graxo saturado é prejudicial para doenças cardiovasculares.
saturado: banha de porco, palma;
monoinsaturados: azeitona, girassol (ácido oleico elevado);
poliinsaturado: milho, soja, girassol (ácido linoléico alto);
Até agora, a melhor escolha são os óleos monossaturados!
Frequentemente associado à formação de acroleína, está intimamente relacionado ao estado físico do óleo e não à sua composição de ácidos graxos.
A presença de umidade e acidez (ácido graxo livre) diminui o ponto de fumaça.
Portanto, para a mesma composição ácida, o ponto de fumaça diminui para o óleo com mais acidez.
Embora o ponto de fumaça seja mais baixo, você deve considerar o estabilidade de oxidação tão bem.
Mesmo que você possa ver um óleo fumando, isso nem sempre significa que o óleo se decompõe.
Isso porque eles falam erroneamente sobre o ponto de fumaça como o ponto central, em vez de um processo mais complexo chamado pirólise isso é:
A pirólise é uma decomposição termoquímica do material orgânico a temperaturas elevadas na ausência de agente oxidante (normalmente oxigênio).
Então aqui chegamos!
Mesmo que o óleo virgem extra tenha menos ponto de fumaça, o óleo é mais estável à oxidação, graças ao seu antioxidante lipossolúvel (vitamina E) e idossolúvel (biofenoli).
Espero ter explicado de melhor maneira por que o ponto de fumaça não é a propriedade certa (ou melhor, a única) do petróleo que deve ser considerada.
É claro que o óleo extra-virgem tem um sabor forte e é usado para alimentos sem gosto próprio, como as batatas, as batatas fritas.
Para não alterar algum sabor, os alimentos (peixe) podem ser usados, por exemplo, óleo de amendoim que não possui um sabor forte (por sua boa combinação de parâmetros de oxidação e ponto de fumaça).
Outras equipes devem ser consideradas.
Espero ter sido útil!
Saudações!
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@Aaronut Eu concordo totalmente com você. Eu sempre aconselho a não acreditar na improvisação do médico surfista. Este é apenas um lugar para opiniões!
Concordo que você precisa de fonte confiável! Eu vou te dar um pouco!
Mas antes de tudo, quero dizer. Não confie em tudo, porque os negócios no mercado digam muitas coisas enganosas! Os negócios do mercado são enganosos! É capaz de corromper tudo.
Estou surpreso com a sua dúvida: "ácidos graxos saturados são perigosos para doenças cardiovasculares"
Ácidos graxos saturados são responsáveis pelo colesterol. O colesterol é responsável por doenças coronárias.
Você concorda comigo sobre isso?
Enfim, se você acha que essa é minha opinião ...
aqui você algumas fontes confiáveis! (Todos são Institutos Governamentais! Não há particulares ou indipendentes!)
Sinto muito, mas não tenho tempo para encontrar mais!
A propósito, quero mostrar toda a teoria :) Existe uma oposta.
Mas, na minha opinião, um único pesquisador pode ser corrompido com muita facilidade. Ele é Ronald Krauss e eu realmente não tenho tempo para encontrar o escritório dele.
@rumtscho Eu definitivamente prefiro Azeite Extra Virgen. Para algumas frituras (muito poucas) eu uso Óleo de amendoim para não alterar o sabor dos alimentos.
Responderei a outros comentários assim que puder.
Atenciosamente a todos!
Eu acho que a melhor coisa a fazer é usar o azeite nos casos em que você estiver regando ou cozinhando por um curto período de tempo. Caso contrário, use vegetais / canola / etc.
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