Biscoitos de anis: Por que descansar uma hora 12 antes de assar?

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Eu tenho uma receita para um biscoito de anis que eu fiz várias vezes. Os ingredientes são: farinha, fermento em pó, sal, anis, ovos, baunilha. Sem manteiga ou óleo. A massa é bastante pegajosa. O que é incomum na receita é que, uma vez que os biscoitos são colocados em uma folha forrada de pergaminho, eles ficam por 12 horas (não na geladeira) antes de assar. Os resultados são excelentes, especialmente para um biscoito sem gordura. Após as horas 12, elas ainda aumentam durante o cozimento e resultam em um delicioso biscoito em borracha (não macio), minha textura favorita.

Minha pergunta é: Por que ele requer um descanso de uma hora 12 no balcão? Qual é o objetivo do período de espera? O que cria a textura em borracha?

[Hoje eu decidi fazê-los com farinha de trigo sarraceno 50%. E eu só deixei que descansassem as horas 6 em vez de 12. O resultado é saboroso, mas não mastigável. O trigo sarraceno não tem glúten, então isso me faz pensar se a mastigação está relacionada ao desenvolvimento do glúten. Acabei de responder minha própria pergunta ???]

por Arlo 28.05.2019 / 06:41

1 resposta

Existem diferentes tipos de cookies de anis. Um tipo específico é um convidado comum na bandeja de biscoitos de Natal da minha família alemã. A receita que uso também requer um descanso noturno e tem uma lista de ingredientes semelhante à sua, portanto, presumo que você deseja obter esse tipo de cookie. Basicamente, parece um macaron francês.

O tempo de descanso permite que os biscoitos secem um pouco e construam um tipo de pele. Esta é a razão da mastigação, pois a umidade é preservada durante o tempo de cozimento um pouco mais do que normalmente (o mesmo que na panificação). No entanto, também cria um pequeno "pé" de assinatura (consulte o macaron francês). Durante o cozimento, os biscoitos aumentam um pouco, mas não podem se expandir como normalmente, por causa da pele. Então eles criam o pézinho.

Minha avó era uma pessoa muito impaciente e não as deixava secar durante a noite. Em vez disso, ela as secou no forno a uma temperatura baixa (<100 ° C) por cerca de 15-20 minutos antes de assar. No entanto, gosto mais da textura com o período de secagem mais longo. Acho que produz uma melhor relação entre umidade e crocância.

14.06.2019 / 09:24

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