Eu tenho uma receita para um biscoito de anis que eu fiz várias vezes. Os ingredientes são: farinha, fermento em pó, sal, anis, ovos, baunilha. Sem manteiga ou óleo. A massa é bastante pegajosa. O que é incomum na receita é que, uma vez que os biscoitos são colocados em uma folha forrada de pergaminho, eles ficam por 12 horas (não na geladeira) antes de assar. Os resultados são excelentes, especialmente para um biscoito sem gordura. Após as horas 12, elas ainda aumentam durante o cozimento e resultam em um delicioso biscoito em borracha (não macio), minha textura favorita.
Minha pergunta é: Por que ele requer um descanso de uma hora 12 no balcão? Qual é o objetivo do período de espera? O que cria a textura em borracha?
[Hoje eu decidi fazê-los com farinha de trigo sarraceno 50%. E eu só deixei que descansassem as horas 6 em vez de 12. O resultado é saboroso, mas não mastigável. O trigo sarraceno não tem glúten, então isso me faz pensar se a mastigação está relacionada ao desenvolvimento do glúten. Acabei de responder minha própria pergunta ???]