Meu pão na máquina de fazer pão aumenta e depois cai logo após o início da cozedura

Primeiro eu verificaria o tipo de farinha que estou usando. Para produzir pães, sempre use farinha que contenha a maior quantidade de proteínas. É essa proteína que produz glúten, e quanto mais essa proteína, mais forte é o glúten. Isso pode ser chamado de uma infinidade de coisas, de 'Farinha Forte', a 'Farinha de Padeiro', a 'Melhor Para Pão'.

Outra coisa que você pode querer fazer é verificar seus tempos de mixagem. Se sua massa estiver mal misturada, o glúten não será forte o suficiente para expandir e manter adequadamente a estrutura do CO2 produzido pela levedura. Da mesma forma, se a massa estiver muito misturada, você poderá ver o mesmo problema.

apenas algumas coisas para começar.

EDIT: você não menciona que tipo de farinha você está usando ... Se você não está usando pelo menos uma mistura de farinha de trigo 50%, você não terá um aumento adequado, pois a farinha de trigo é a única tipo que contém 'glúten'. Mesmo quando você compra 'pão integral', isso geralmente é uma mistura de farinhas.

Além do que @mrwienerdog sugeriu ...

As receitas da máquina de pão são um ramo distinto das receitas de pão. A maioria das receitas de pão encontradas na internet e nos livros de culinária pressupõe que você esteja fazendo à mão (ou pelo menos usando uma batedeira para amassar a massa). As máquinas de pão misturam e amassam a massa com muito menos cuidado do que o necessário, em comparação com a amassadura manual. Isso é resultado da necessidade de usar a menor pá possível (para não destruir o pão ao removê-lo), mas resulta em uma textura frouxa da massa se nenhum glúten adicional for adicionado ou se houver uma baixa farinha de glúten. usava. A massa aumentará rapidamente e criará uma textura muito fraca que entrará em colapso quando assada.

Outras causas possíveis são:

1. muito líquido - tenha cuidado ao medir seu líquido, siga a receita o mais próximo possível e use o mesmo copo para medir ingredientes líquidos e secos.
2. (como nos comentários acima) Levedura instantânea versus levedura seca ativa - As instantâneas são mais fortes e causam um aumento mais rápido, diminuem a levedura se você tiver instantes.
3. Adicionando fermento no ponto errado - verifique se o fermento fica em cima da farinha e não está em contato com a água antes de misturar. Se você adicioná-lo logo no início e o fermento estiver na água, ele começará a crescer e o pão crescerá, especialmente se você estiver usando um temporizador para um cozimento noturno, por exemplo.

Assei à mão e (agora) uso uma máquina de pão, e acabei com alguns pães que pareciam os seus e tive outros problemas nos primeiros pães ao mudar para a máquina. Descobri que a melhor maneira de aprender exatamente quais eram os problemas com a máquina era abrir a máquina e ver e sentir a massa durante o processo de amassamento. Isso, juntamente com um pouco de experimentação em termos de líquido, glúten e outros ingredientes, significa que agora temos pães agradáveis ​​e consistentes. A chave que encontrei foi garantir que as proporções de ingredientes estejam muito próximas das receitas.

Normalmente, para um pão 1.5 lb, eu uso:

Copo de água 1 (adicione o leite em pó para fazer o leite ou substitua o leite à temperatura ambiente) 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de açúcar 2 colheres de sopa de óleo 3 xícaras de farinha de pão (1 c + 2 colheres de sopa de trigo integral, 2 c branco para trigo integral) 3 colher de chá de glúten (6 para trigo integral) 1.25 ou menos colher de chá de levedura seca ativa.

Este é um problema difícil de diagnosticar. Há muitas coisas que podem causar isso, e tentar descobrir qual é (ou mesmo se é o mesmo de cada vez) pode fazer com que você arranque os cabelos em frustração.

Mesmo assim, todos basicamente se resumem ao pão subindo rápido demais e depois desmoronando. (Claro. E todos os meus problemas financeiros são causados ​​por gastos que excedem a renda. Mas como resolvo isso? Se eu parar de pagar meus funcionários, eu realmente cortei despesas, mas não terei nenhuma renda!)

Um possível problema é muito líquido. A água vira vapor, inchando o pão no forno (ou na máquina de pão), mas depois não há estrutura de suporte suficiente por baixo e ela cai. Da mesma forma, se houver muito fermento, ou crescer muito rápido por causa de muito açúcar, ou muito pouco sal (parte do que o sal faz é inibir o crescimento do fermento), ou se você estivesse no cronômetro e não guardasse o fermento fora do líquido, ou a temperatura estava perfeita demais, ou quem sabe o quê, as pequenas criaturas crescem rápido demais e liberam muito dióxido de carbono, o que incha o pão, mas não há estrutura de suporte suficiente embaixo para sustentá-lo e entra em colapso.

É um tanto interessante que o colapso ocorra no início do processo em uma máquina de pão (topo afundado) e, um pouco mais tarde, amassar à mão e assar no forno (topo de cogumelo com enorme bolha de ar). Ou talvez seja apenas a minha experiência.

Uma possibilidade é que sua farinha tenha absorvido a umidade do ar. Agora inicio todas as minhas receitas de pão com o copo 1 / 4 menos líquido do que o exigido pela receita e percebo que é igualmente provável que adicione farinha ou água para obter a consistência correta da massa. E depois de anos usando uma máquina de pão, direi que é muito mais fácil julgar a consistência da massa pela sensação (amassar) do que pela visão e pelo som (máquina de pão).

Edit: Eu esqueci de mencionar: farinha de pão (alto teor de glúten) realmente faz a diferença. Se uma receita exigir farinha de pão, use-a. Se exigir farinha para todos os fins, pode ou não ser realmente necessária. (Pãezinhos de salsicha, pães para jantar, pães de hambúrguer são melhores [mais macios] com farinha de trigo. Todas as receitas do livro de Charel Scheele, Pães do Velho Mundo [não é um livro de receitas para máquinas de pão, mas as receitas são fáceis de adaptar], pedem farinha para todos os fins, mas não encontrei nenhuma que pareça precisar e apenas algumas [pães de férias] que parecem preferir.] ainda não encontrou uma receita que exigisse glúten adicional se você já estiver usando farinha de pão, embora eu tenha encontrado algumas que pediram. Talvez eu tenha tido sorte e seja a diferença de ambiente, ou talvez as pessoas que escreveram essas receitas sejam apenas loucas por saúde. (Sim, eu sei que um maluco é alguém que expressa com força uma opinião com a qual eu não concordo plenamente.)

Não tenho experiência com máquinas de pão, mas tenho muita experiência em fazer pão à mão e em usar uma batedeira com um gancho de massa.

O pão normalmente cai se você não assou o suficiente, se não amassou o suficiente ou se não usou farinha forte.

É muito difícil diagnosticar o problema que você está enfrentando sem mais informações, mas aqui está o meu palpite mais bem educado ... Duvido que o pão esteja sendo assado ou não amassado o suficiente, porque você está usando uma máquina projetada para fazer isso. corretamente, então aposto que você não está usando farinha forte.

A farinha forte é adequada para esse estilo de panificação, pois contém glúten suficiente para fornecer uma estrutura para o pão que não permite que o ar escape. Se você não tiver glúten suficiente na massa ou não trabalhar o suficiente, o ar escapará da massa e o pão cairá.