O polvo deve ser cozido duas vezes?

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Quando vejo qualquer receita de polvo, quase sempre é fervida primeiro. Harold McGee diz para jogá-lo no forno (seco)

O ponto é que, sempre que alguém frita / polvo de churrasco, sempre frita / churrasco cozinhado polvo.

Minha pergunta é sobre por que tem que ser assim? Minha pesquisa sugere potencialmente uma das coisas do 2, mas não tenho certeza.

  1. Ao ferver / forno primeiro, você obtém um cozimento mais uniforme
  2. Fritar apenas tornaria mastigável

No meu caso, acho que não quero cozinhar todo o polvo, mas descongelar semi (até que eu possa cortar os braços (para que fique congelado)), remover os braços, recongelar e cozinhar os braços como e quando necessário

Se eu cozinhar um braço apenas fritando, existe algum perigo aqui ou as pessoas o cozinham duas vezes (ao fritar) para obter sabor / textura?

por Dave 01.09.2019 / 17:26

1 resposta

Na verdade, Harold McGee suporta salmoura e cozinhe como alternativa ao cozimentoe explica o objetivo relacionado à textura por trás de ambos: o polvo contém um lote do tecido conjuntivo, e isso e o músculo precisam ser amolecidos.

Eu li em outro lugar (não lembro a fonte no momento) que as fibras musculares do polvo se contraem e expulsam a água a temperaturas incomumente baixas, de modo que a temperatura ideal para cozinhar é 55C. Você vai querer longos tempos de cozimento nessas temperaturas, então estamos falando de sous vide ou de fritura com gordura em uma fritadeira com temperatura regulada.

02.09.2019 / 08:40

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