Fazendo sapo no buraco com ovos de pato

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Eu tenho mantido patos por um par de anos e, portanto, eu cozinho com ovos de pato, já que eles são efetivamente gratuitos. Eles são patos do corredor da Índia, que não são muito grandes, e os ovos são praticamente do mesmo tamanho de um ovo de galinha grande, então eu apenas trocá-los um por um, embora os ovos de pato têm um pouco mais de gema e menos branco que um ovo de galinha. E eles são melhores que os ovos de galinha para a maioria dos propósitos, com exceção do sapo no buraco.

Eu uso a receita de Delia Smith com quantidades duplas de massa, e sempre sai grande e fofo com ovos de galinha, mas plana e indigesto com ovos de pato, e leva 50% a mais para dourar corretamente. O que está errado, e há alguma maneira de consertar isso além de mudar para ovos de galinha, que eu teria que comprar especialmente? Use três brancos e uma gema? Use quantidades diferentes dos outros ingredientes?

    
por Mike Scott 24.01.2016 / 21:19

2 respostas

O sapo na massa do buraco, que é o mesmo que massa do pudim de yorkshire, usa ovos para levantar e em parte como agente aglutinante. O elevador vem da expansão de gases, incluindo o vapor de água. Ovo branco é 90% de água, a gema está em algum lugar em torno de 40% de água.

Um ovo grande é geralmente algo em torno de 60g fora da casca. Com um ovo de galinha 2/3 do que é branco, então chame de 44g de água no total (36 do branco, 8 da gema). Um ovo de pato é geralmente cerca de 1/3 branco, então cerca de 34g de água no total (18 do branco e 16 da gema). Então, usando os ovos de pato, você obtém 20g a menos de água em uma receita dupla de delia. Dado que há 260ml de água e leite, isso não é muita diferença, talvez cerca de 6-7% do teor total de água. Isso não parece muito, mas pode fazer uma grande diferença.

Gordura há cerca de 10g mais gordura em 2 ovos de pato do que ovos de galinha. Uma gema de ovo de galinha tem aproximadamente 5g de gordura, e um ovo de pato é o dobro disso.

O branco proteico tem uma porcentagem maior de proteína (7%) do que a gema (5%), mas isso não é muito provável que não esteja causando problemas.

É provavelmente a combinação de menos água e mais gordura que está causando o seu problema. Menos água e mais gordura significam menos expansão, menos expansão significa que leva mais tempo para cozinhar e tem uma textura plana como você descreve.

Quanto ao remédio, acho que você deve tentar 3 brancos e uma gema, o que deve trazer o equilíbrio de volta.

Um truque recomendado por alguns chefs é esperar até que seu sapo no porão ou massa yorkshire seja totalmente expandido, em seguida, abra o forno por alguns segundos para deixar sair o ar saturado de água. Isso ajudará a massa a ficar crocante.

    
25.01.2016 / 12:08

Os ovos de pato são ricos em gordura e para um bolo crescer precisa ser pobre em gordura ou sem gordura. Tente cortar pela metade uma das gemas e veja se isso faz alguma diferença.

    
24.01.2016 / 22:30

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