O sapo na massa do buraco, que é o mesmo que massa do pudim de yorkshire, usa ovos para levantar e em parte como agente aglutinante. O elevador vem da expansão de gases, incluindo o vapor de água. Ovo branco é 90% de água, a gema está em algum lugar em torno de 40% de água.
Um ovo grande é geralmente algo em torno de 60g fora da casca. Com um ovo de galinha 2/3 do que é branco, então chame de 44g de água no total (36 do branco, 8 da gema). Um ovo de pato é geralmente cerca de 1/3 branco, então cerca de 34g de água no total (18 do branco e 16 da gema). Então, usando os ovos de pato, você obtém 20g a menos de água em uma receita dupla de delia. Dado que há 260ml de água e leite, isso não é muita diferença, talvez cerca de 6-7% do teor total de água. Isso não parece muito, mas pode fazer uma grande diferença.
Gordura há cerca de 10g mais gordura em 2 ovos de pato do que ovos de galinha. Uma gema de ovo de galinha tem aproximadamente 5g de gordura, e um ovo de pato é o dobro disso.
O branco proteico tem uma porcentagem maior de proteína (7%) do que a gema (5%), mas isso não é muito provável que não esteja causando problemas.
É provavelmente a combinação de menos água e mais gordura que está causando o seu problema. Menos água e mais gordura significam menos expansão, menos expansão significa que leva mais tempo para cozinhar e tem uma textura plana como você descreve.
Quanto ao remédio, acho que você deve tentar 3 brancos e uma gema, o que deve trazer o equilíbrio de volta.
Um truque recomendado por alguns chefs é esperar até que seu sapo no porão ou massa yorkshire seja totalmente expandido, em seguida, abra o forno por alguns segundos para deixar sair o ar saturado de água. Isso ajudará a massa a ficar crocante.