Marinar atrapalha a salmoura?

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Marinar atrapalha a salmoura?

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Eu aprendi que "marinar" por dias antes de cozinhar, na verdade não funciona, pois nada pode penetrar muito profundamente na carne.

No entanto, com sal, parece ser uma história diferente.

Isso significa que marinar funciona, mas apenas o sal está realmente penetrando na carne?

E isso também significa que, ao usar salmoura a seco, você deve usar apenas sal para maximizar sua absorção e não ter outras coisas no caminho?

Existem outros ingredientes que penetram na carne em questão de dias, como o sal?

salga

por user1721135 26.04.2019 / 21:24

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Primeiro: as informações de que "as marinadas só penetram a polegada 1 / 8" parecem ser inteiramente do show America's Test Kitchen (ATK); Eu revi vários artigos sobre ele na internet, e todos eles citaram ATK ou não citaram nenhuma fonte. Eu mencionei isso porque ATK estava errado antes devido a condições de teste defeituosas, talvez seja necessário fazer alguns testes criteriosos. Supondo que o ATK esteja correto, aqui estão as respostas para suas perguntas:

Com a marinação, apenas o sal afetará a carne com mais de uma polegada de profundidade. No entanto, os outros sabores afetarão a polegada superior do 1 / 8, portanto, se você estiver comendo essa porção, ainda se importa. Além disso, algumas técnicas de marinar como lechon asado envolve perfurar a carne várias vezes, o que permite que a marinada penetre mais na carne, aumentando a área da superfície.
Para uma salmoura seca, ter outros ingredientes além do sal só interferiria no processo de salmoura se os outros ingredientes estivessem grossos o suficiente para impedir que o sal entre em contato com a superfície. Como a salmoura seca raramente envolve uma cobertura de sal 100% (embora existam algumas), parece improvável que seja um problema real.
O açúcar realmente terá um efeito semelhante na carne, como o sal; desnaturam proteínas e aumentam a retenção de umidade. Obviamente, o açúcar raramente é usado para salgar carne, mas é usado para peixe. Amaciantes sérios, como a bromelina do abacaxi, pode também penetram na carne - certamente acreditávamos que isso acontecia nas receitas de fajita do sul do Texas - mas nunca vi um teste científico real disso.