O que faz do bolo um Pão de Ló? E o que não?

Você está pedindo uma definição firme onde não existe.

O cozimento não é matemática e não há muita literatura em que todos concordem formalmente em usar a mesma terminologia. Assim, a classificação dos produtos de panificação é feita em categorias intuitivas. Isso significa que não funciona definindo estritamente onde fica a borda de uma categoria (tudo o que possui o recurso X é um membro da categoria "pão de ló" e tudo o que não tem o recurso X não é um membro). Em vez disso, funciona definindo um centro da categoria ou um protótipo para como deve ser um bolo de esponja. Quanto mais um bolo lembra um pão de ló prototípico, mais provável é que essa pessoa o considere pertencer à categoria de bolos de esponja. E por meio da interação social, as pessoas sincronizarão parcialmente suas idéias do que é considerado "prototípico", e quão perto está "suficientemente próximo" para ainda ser considerado parte da categoria.

Com isso em mente, a melhor resposta que pode ser dada é descrever como é um bolo de esponja prototípico. Tem uma textura específica, não muito diferente de outras coisas chamadas "esponja", como as esponjas de plástico contemporâneas para lavar louça. É basicamente uma espuma firme, com muitos orifícios pequenos e regulares no interior. Tem uma elasticidade característica - não tão quebradiça quanto um merengue, mas não tão macia quanto um marshmallow, mas sim no meio desses dois extremos de cozimento. Ele também tem um tipo característico de ser "úmido" - não é tão seco quanto uma baguete, mas também não é super úmido como um brownie. É quimicamente fermentado, um pouco doce e com sabor a baunilha. (Embora existam variantes como "esponja de chocolate", elas não são o protótipo da categoria). Não é visivelmente oleoso na boca da maneira que um bolo de chiffon pode ser.

Há um chef chamado Ruhlmann que tentou padronizar alguns tipos de receita, fornecendo uma fórmula básica para criar um prato prototípico de cada tipo. O livro chama-se "Proporção", porque as fórmulas são representadas como a proporção dos ingredientes utilizados. Para o pão de ló, ele fornece uma proporção de farinha 1: 1: 1: 1: ovos: manteiga: açúcar e exige que o bolo use o método de creme. Um bolo criado com a mesma proporção, mas usando o método de muffin, é dado no livro como "bolo de libra".

Seguir essa proporção realmente produz um bolo cujas qualidades estão muito próximas do que a maioria das pessoas chamaria de bolo de esponja prototípico (com algumas diferenças culturais - acho que tradicionalmente os "bisquitboeden" alemães e austríacos) são mais ligeiros à gordura, mas são usados ​​de forma intercambiável com o Anglosaxon esponjas). Fazer seu bolo de libra (misturando os mesmos ingredientes sem cremes) resulta em um bolo com uma textura diferente e mais pesada, com furos menos regulares. No entanto, isso não impede outras receitas de criar um bolo com uma textura típica de "esponja" sem usar um método de creme ou mesmo de pessoas que acham a diferença tão insignificante que considerariam o bolo de Ruhlman um bolo de esponja também.

Portanto, não se trata de nenhum método, ingrediente ou proporção específica. É sobre se as pessoas que comem o alimento concordam que o associam ao termo, com base no que desencadeia seu sentimento de similaridade.

Como um inglês que se mudou para os EUA quando adulto. Eu pensei que poderia dar o meu lado do que vi aqui para explicar a diferença na redação. Em primeiro lugar eu recomendo lendo o artigo da Wikipedia sobre este pois inclui uma discussão sobre por que "bolos de libra" e outros bolos similares são considerados pão de ló no Reino Unido, mas "bolos de espuma" não são, de fato, enquanto a situação é amplamente revertida nos EUA.

Bolos Britânicos

Na minha experiência no Reino Unido, os bolos abrangem um conjunto de alimentos semelhante, mas significativamente diferente do que nos EUA. Isso inclui produtos de panificação muito mais densos do que normalmente seriam considerados cakey nos EUA. Isso inclui bolo rico de frutas, bolo eccles, bolo galês e vários outros produtos de panificação pesados, ricos ou em borracha. Em geral, parece-me que o bolo tem mais a ver com o papel que o bolo desempenha em uma refeição do que com sua textura específica. Bolos esponja são leves e esponjosos em comparação com a maioria das outras coisas chamadas bolos, portanto o termo ainda é apropriado e ajuda a distinguir esses bolos mais leves dos outros bolos.

Bolos Americanos

Desde que cheguei aos EUA, notei que a variedade de mercadorias que as pessoas assumem ser bolo tende a ser muito mais leve, incluindo bolo de comida de anjo, bolo de chiffon, mas também inclui coisas como bolo de funil, que não parece intuitivamente cakey para a minha paleta britânica. Parece que o bolo nos EUA depende muito mais da textura, com a maioria dos bolos sendo muito mais leves e macios, com bolos mais densos ou mais mastigáveis, sendo a exceção que exige uma chamada específica.

Pão de ló

Então, até a pergunta real. A definição britânica de pão de ló, acho que se resume ao estilo típico da extremidade mais leve de bolos no Reino Unido, que são principalmente bolos de libra, bolos que geralmente se come com chá ou café, incluindo esponja Victoria, bolo Batternberg, etc. O estilo de bolos fofos muito leves, comuns nos EUA, parece ser uma tendência muito mais moderna no Reino Unido; portanto, não é para isso que alguém pularia ao pensar em esponja.

Por outro lado, o pão de ló nos EUA ocupa um espaço diferente, embora compartilhe o fato de descrever bolos na extremidade mais leve e mais macia do espectro de bolos típicos nos EUA. Comparativamente, bolo de libra e outros bolos de massa são realmente bastante pesados ​​no espectro de bolos comuns nos EUA (excluindo bolos de comemoração, casamento e aniversário). Também observei que os bolos à base de massa parecem um pouco menos comuns em geral nos EUA e são frequentemente vistos como antiquados ou antiquados.

TLDR

Em resumo, acredito que o termo "pão de ló" tem origens totalmente diferentes no Reino Unido e nos EUA, com a definição sendo similar o suficiente para ser confusa. O espectro de bolos disponíveis é geralmente muito diferente entre os dois países, bem como o que é um bolo.

Basicamente, para simplificar, considere "American Sponge Cake" e "British Sponge Cake" com significados diferentes e evite confundir os dois, pois tentar combinar as duas definições resulta em um termo indefeso e vago, com pouco acordo sobre o que significa .

Anotação geral

Muitos termos na culinária britânica e americana variam, bolinhos, biscoitos e muitas outras coisas com o mesmo nome são alimentos totalmente diferentes, assar, assar, grelhar e grelhar parecem ter significados significativamente diferentes. Em essência, tente não assumir que um alimento, método de cozimento ou outro termo relacionado à culinária signifique a mesma coisa no contexto do Reino Unido ou dos EUA. Isso é muitas vezes equivocado e, de fato, a semelhança de linguagem e palavras costuma ser um amigo falso, enganando alguém que suponha que as mesmas palavras provavelmente tenham o mesmo significado que não.

@rumtscho tem uma ótima resposta para o que realmente é um pão de ló, tecnicamente é, mas acho que eles não responderam à sua pergunta subjacente.

Pelo que entendi, "esponja" é inglês-britânico (gíria?) Para qualquer tipo de bolo, se o bolo em questão é tecnicamente um pão de ló ou não. Eu também assisti muito Bake Off, e você raramente as ouve usar a palavra "bolo" - tudo é "esponja".

Então, no contexto de assistir ao show, quando você pergunta

what's the difference between cake and sponge, and how can I tell?

a resposta é

they're the same thing.

O pão de ló é o bolo "cru", sem outros sabores, glacê ou decorações. O bolo é sempre feito com sabor de baunilha e chocolate. Para além deste 'bolo' é tudo o que você pode pensar.