Diferença entre suar e refogar?

A resposta é um pouco complicada, porque há um problema de linguagem confuso aqui.

Na terminologia padrão de cozimento, não há nada em comum entre os dois (exceto que ambos são fogão). O refogado requer uma panela quente, uma camada de óleo (você não pode usar antiaderente nessas temperaturas) e movimento constante dos alimentos. Basicamente, você está queimando / caramelizando a camada mais externa de seus pequenos pedaços de vegetais, mantendo o interior suculento. E se você deixar a comida descansar por alguns segundos em contato com a panela quente, ela queimará, então você deve mantê-la pulando.

Sudorese é o processo de permitir que o calor quebre lentamente as paredes celulares da planta. É feito em temperatura baixa média e a agitação frequente é contraproducente. De fato, se a panela não estiver cheia, você pode executar todo o processo sem mexer. Geralmente é feito com gordura, porque isso produz alguns subprodutos muito saborosos (eu li sobre um estudo que descobriu que um dos sabores que as pessoas consideravam mais agradáveis ​​na carne era de fato produzido por uma reação química de cebola e manteiga). Mas a gordura não é estritamente necessária para que o processo ocorra. Os vegetais resultantes são macios e perdem um pouco de água durante a quebra da parede celular. Precisa de alguma experiência para encontrar a temperatura em que os alimentos não queimam, mas o suco vai cozinhar rápido o suficiente para não tornar a camada inferior mole.

Mas essa terminologia não é comum entre os cozinheiros domésticos nos países de língua inglesa. Eu nunca vi o termo "suar" em uma receita em inglês destinada a cozinheiros domésticos. E, por alguma razão, eles usam o termo "refogar", mesmo quando claramente não estão refogando no sentido da escola de culinária. Não sei o que causou esse fenômeno estranho de linguagem, mas levou a uma situação um tanto confusa.

O resultado é que você precisa conhecer sua fonte. Se foi escrito para e / ou por cozinheiros domésticos, você pode assumir que não há diferença alguma. Ao ler "refogar", você deve suar os vegetais ou dourar a carne. Se você estiver usando um recurso de culinária profissional, precisará usar a outra definição. Além disso, se for para cozinheiros caseiros, mas uma tradução de um idioma que faz a distinção (por exemplo, alemão), é possível que ele use a terminologia da escola de culinária. É um pouco como o problema da terminologia de dinossauros / pássaros na biologia: dependendo de quem está falando, isso significa coisas diferentes.