Eu tenho que discordar humildemente de SAJ14SAJ (ainda tenho o maior respeito, dada a amplitude do conhecimento). A maioria das etapas que você precisa executar é usada regularmente por cervejeiros caseiros e micologistas amadores para renovar ou isolar cepas especiais de leveduras / fungos que, de outra forma, não estão disponíveis. Por exemplo, se você quiser isolar o fermento usado pela Chimay para fabricar o mesmo estilo de cerveja usando o mesmo fermento da cervejaria, sua melhor opção é cultivar o fermento de uma de suas cervejas. A única exceção importante com o que você gostaria de fazer é a adição de secagem no final.
Embora a segurança não possa ser garantida ao fazer isso fora do laboratório, é absolutamente possível fazer em casa, seguindo procedimentos sanitários decentes. É necessário algum equipamento especializado, mas pode ser encontrado em uma loja de restaurante local, na Amazon ou em uma loja de suprimentos de laboratório. Basicamente, seja limpo, higiênico e não seja burro, e você deve ficar bem.
Existem etapas essenciais do 4 que você precisará executar.
- Crie um substrato estéril para que o fermento se multiplique
- Isolar células de levedura e inocular o substrato estéril
- Aguarde a colônia de leveduras crescer até flocular (cair no fundo da solução)
- Lave e seque o fermento
Primeiro, é criar um substrato estéril. Você pode seguir as etapas aqui:
https://byo.com/stories/item/434-canning-yeast-starters OR
http://www.maltosefalcons.com/tech/starter-made-easy-pressure-cooking-your-starter-wort-ahead-time
Não concordo com o uso de um enlatador de água quente nessa situação. O mosto pode ser ácido ou alcalino; portanto, não há como saber se os esporos de botulínico foram eliminados. Eu sugeriria o uso de uma panela de pressão no 15PSI por minutos 15-20. Uma vez resfriados, eles devem permanecer por até um ano no 1.
Em seguida, pegue uma pequena amostra de qualquer levedura da qual você esteja trabalhando (quase definitivamente s. Cerevisiae) e use-a para inocular o fermento resfriado. A melhor prática aqui seria lavar o fermento primeiro (siga este guia: http://billybrew.com/yeast-washing) Em seguida, misture o fermento lavado resultante com um pouco de água destilada, aspire uma seringa estéril e inocule o fermento. Neste ponto, você deseja fechar e abanar o motor de arranque como se sua vida dependesse disso. Uma opção ainda melhor seria usar um balão em uma placa com uma barra de agitação. Você deseja que o frasco seja protegido contra corpos estranhos, mas ainda permita a troca de ar. Você pode modificar a tampa instalando uma câmara de ar ou, se realmente quiser ser vanguarda, basta remover a tampa e usar um elástico para selar a parte superior da tampa com tyvek. Ao contrário de se você estivesse tentando fazer cerveja, a oxigenação não é um problema aqui; portanto, a funcionalidade unidirecional de uma câmara de ar normal não é realmente necessária. Coloque-o em um local escuro e fresco em torno de 70 graus F.
Deixe o fermento fazer a coisa deles. Após alguns dias de fermentação, você verá o fermento cair no fundo da jarra. Esse é um processo natural de levedura chamado floculação - as pequenas partículas de levedura tendem a se unir e, eventualmente, formarão aglomerados grandes o suficiente para cair da solução. As camadas que se formam no fundo do vaso são chamadas de "trub" na fabricação de cerveja. É uma mistura de fermento e outras partículas não dissolvidas que caíram da solução. Depois de ver que isso aconteceu, você pode passar a lavar o fermento novo usando o mesmo procedimento de lavagem de antes. Se nesta fase você sentir algum cheiro, jogue fora e comece de novo - confie no nariz e nos olhos aqui. Deve cheirar levedado e seco. Não deve cheirar bacteriano ou doentio.
Depois de ter o bolo de fermento lavado, você pode colocá-lo em um pedaço de papel alumínio estéril e colocá-lo em um desidratador de alimentos com calor. Deve secar em um bolo grande. Isso pode ser desintegrado para ser usado como levedura nutricional. O calor deve ser ajustado nos graus 125-130, o que deve ferir / matar criticamente o fermento, desativando-o.
Todo o processo levará alguns dias, mas todas as etapas acima são realizadas em casa por cervejeiros caseiros e micologistas de hobby atualmente - não há razão para que você não possa fazer isso sozinho. Apenas certifique-se de manter tudo limpo e estéril, tanto quanto possível. Se parecer muito trabalhoso, procure fontes de levedura por correspondência. Eu vou avisá-lo, porém, que isso pode não produzir uma tonelada de fermento sem aumentar um pouco as coisas (o que é totalmente factível).
Também em resposta a alguns outros comentários - levedura de padaria, levedura de cerveja - são todos diferentes tipos de s. cervisiae. Então, mesma espécie, linhagens diferentes. As diferentes linhagens são especializadas em certas coisas, mas podem ser substituídas umas pelas outras em um beliscão (os resultados não serão tão bons, mas funcionarão). Lembre-se, o cozimento era um subproduto da fabricação de cerveja desde os tempos egípcios, possivelmente antes. Nós estamos usando s. cervisiae quase desde que tenhamos civilização. Possivelmente mais.
Além disso, é divertido - você segue mais ou menos os mesmos passos sempre que trabalha com fungicultura (crescimento de fungos). Isso faz sentido, considerando o fermento SÃO fungos. Com um cogumelo, você usaria uma seringa estéril e espessa para agir como um soco, pegaria uma amostra de biópsia do caule (furar de um lado para o outro e depois ejetar a amostra) e cortar os lados da amostra que foram expostos para o mundo exterior e usando a porção restante da mesma maneira que você usaria o fermento acima para obter uma cultura micelial. A única diferença é que, em vez de usar um fermento para malte como levedura, você usa ágar.