Por que a têmpera do chocolate requer atingir temperaturas onde cristais "ruins" podem ser formados

Essa Vídeo do YouTube de Cozinha de teste da América não aborda exatamente sua pergunta, mas acho que ela atinge a periferia no final.

Resumo: Dan (o chef) aborda a maneira tradicional de temperar o chocolate (muito parecido com o método que você vincula / descreve). Então, ele repassa a versão de atalho deles. No atalho, a maior parte do chocolate é aquecida até há pouco derrete no microondas e, em seguida, o chocolate restante (depois de picado muito finamente) é adicionado (e microondas nas segundas explosões 5, se não derreter com o calor residual). O resultado é próximo, mas não exatamente o mesmo que o método tradicional.

Minha opinião e por que: no método tradicional, uma mistura de cristais do tipo IV e V é formada, mas suspeito que também exista uma quantidade do tipo III (em bolsos pequenos que não são iguais) temperatura como o restante da mistura). Suspeito que a criação dos diferentes tipos ajude a manter os tamanhos dos cristais pequenos - o que é uma das condições desejadas para a têmpera. Ao permitir que a mistura de pequenos cristais se forme e depois derreta os indesejados, você pode permitir que mais cristais menores tenham a chance de se formar, em vez de cristais maiores. Se isso for verdade, pode explicar por que o segundo método produz um temperamento ligeiramente inferior: os cristais das sementes podem ser muito grandes (do chocolate recém-derretido) e seu crescimento inicial é desinibido por outros tipos de cristais.

Acabei de verificar com o meu livro do BakeWise (chocolate temperado p 104-107) de Shirley O. Corriher (Link da Amazon) Na página 106, ela menciona que o resfriamento de chocolate amargo para 82F / 27.8C ...

allows some undesirable crystals to form, but it gets good crystallization of the Form V crystals started.

Ela também menciona mexer constantemente várias vezes. Geralmente, isso indica que alguém está tentando A.) ​​manter a temperatura uniforme em toda a mistura e / ou B.) promover pequeno crescimento de cristais. (É por isso que os fabricantes de sorvete constantemente agitam, em vez de apenas jogar a mistura no freezer.)

Então, continuarei com: a formação de muitos tipos pequenos de V, mesmo com alguns do tipo IV, é mais desejável do que a formação de menos tipos de V, mas sem o tipo IV.

Se você parar o processo no 29˚C, simplesmente não terá chocolate duro. As sementes do cristal do tipo V se formaram, mas a maior parte do chocolate ainda será líquida.

O que você faz depois de baixar a temperatura abaixo do 29˚ é incentivar o restante do chocolate a solidificar. Se você seguir a curva de temperatura correta, as sementes de cristal que se formaram no 29 (Tipo V) crescerão e uma grande parte do chocolate crescerá ao redor desses cristais.

Suponho que você poderia agitar o lote no 29, mantê-lo nessa temperatura, mas empiricamente, posso garantir que você teria que esperar dias, se não mais, antes que tudo se tornasse sólido.

No meu temperador, o chocolate permanece líquido mesmo quando chega ao 22˚ (de memória, talvez um pouco mais alto). Mas a partir daí, você precisa de apenas um pouco de resfriamento para congelar. Eu mantive o lote segurando em torno de 29˚ (talvez 30˚) durante a noite e ainda estava líquido na manhã seguinte.

Difusa na temperatura exata (o temperador faz isso por mim), mas o ponto permanece: você fica mais frio para poder fazer com que o chocolate congele em um tempo razoável.