Lavagem de arroz

Simples - lave o amido extra para que não fique muito grudento. Isso não é mágico. Você está apenas se livrando de um pouco de amido antes de prosseguir para o próximo passo. Algumas pessoas defendem a imersão do arroz aqui também. É perfeitamente possível fazer arroz de sushi sem fazer isso, apenas enxaguando. A imersão ajuda a facilitar a retirada da camada de amido. Se o arroz for bem lavado sem ele (não é pegajoso, translúcido, nem branco na superfície), não se preocupe.

Arroz fumegante

Isso é realmente muito simples - você quer levar a água para ferver (não ferver), para encher o recipiente fechado com vapor, mantê-lo lá até o arroz estar cozido e depois descansar para absorver qualquer água restante.

O Artigo Serious Eats você está conectado perfeitamente é muito bom aqui - ele não dá tempo para fogo alto, mas sim para levar para ferver em fogo alto (ou seja, o mais rápido possível), em seguida, cozinhe por 15 minutos em fogo baixo (ou seja, apenas o suficiente para deixe ferver). Não importa se o calor vem da eletricidade ou do gás, e não importa o quão poderoso é o seu fogão - pode fazer a diferença de um minuto ou dois no tempo que leva para chegar para ferver, mas isso não é um grande negócio. Se o tempo total de cozimento for um pouco mais longo, isso significa que ele absorveu toda a água um pouco mais cedo.

É claro que se o fogão estiver muito longe do normal, como um fogão de mochila que leva o 30 minutos para aquecer a água para ferver, isso seria diferente. E se o seu fogão é tão poderoso que, mesmo na configuração mais baixa, cozinha o arroz seco no fundo e gruda na panela, isso é obviamente um problema. Mas duvido que seja esse o caso. Definitivamente vai funcionar. Se estiver um pouco desligado, você pode ajustar um pouco o tempo de cozimento. Mas nenhum autor pode dizer exatamente o quão poderoso é o seu fogão, e duvido que alguém tenha uma mesa que diga "se o seu fogão colocar X BTU, reduza o tempo de cozimento em 10 segundos". Se você já tentou muitas vezes e teve problemas, ou está realmente preocupado com isso, compre uma panela de arroz.

Você precisa de uma tampa que caiba bem porque, se estiver frouxa, o vapor escapará, impedindo que você cozinhe o arroz de verdade. Também não haverá tanta água para o arroz absorver.

O que procurar? Imediatamente após cozinhar e descansar, como diz o Serious Eats, a água deve ser toda absorvida. Caso contrário, você não deixou descansar o suficiente, ou talvez precise aumentar o tempo de cozimento em um minuto ou dois. (Se estiver longe, verifique se a sua medida inicial de água estava correta.) O arroz também deve parecer arroz cozido. Se você experimentar alguns, ainda não deve ser difícil no meio. Também não deve ficar mole depois de absorver muita água. Deve ser, assim, como arroz de sushi, exceto com um pouco de umidade extra que você removerá mais tarde.

Vinagre

O uso de um vinagre diferente parece ser abordado por a pergunta à qual você vinculou - como se costuma dizer, é apenas uma questão de obter a mesma doçura e acidez. Ficar um pouco afastado não vai machucá-lo, no entanto. Prove e veja o que você gosta. De qualquer maneira, há espaço para variações consideráveis ​​no arroz de sushi. Tive com um toque muito leve de vinagre e açúcar, e com sabor mais óbvio. Então, o que procurar? Deve provar direito. "Certo" é subjetivo, então ninguém pode lhe dizer exatamente o que isso significa para você, mas é algo no domínio de um pouco, mas visivelmente doce e azedo.

O aquecimento do vinagre é apenas para facilitar a dissolução do açúcar e do sal. Não há razão para se incomodar em ferver - e se o fizer, ele terá um cheiro muito intenso (desagradável para a maioria das pessoas) dos vapores e você acabará reduzindo e concentrando-o.

Ventilar / secar o arroz

Isso é realmente muito simples - você está apenas se livrando do excesso de umidade enquanto mistura delicadamente o vinagre. Se você destruir todos os grãos, estará misturando muito vigorosamente. Para o produto final, olhe novamente para o artigo Serious Eats:

If all goes well, your sumeshi should come out slightly sweet and tart, full of distinct grains, and have a texture that holds together when compressed, but is not overly sticky.

A ventilação / secagem é o que ajuda a trazer o resto do caminho para essa textura. A quantidade de secagem necessária para chegar lá dependerá muito das condições da sua cozinha e da quantidade de umidade extra que resta no arroz; portanto, verifique-o de vez em quando. Não o utilize enquanto ainda estiver muito úmido; não o deixe por dias e deixe-o se transformar em pequenos grãos duros novamente.

Especificações para fogões elétricos

Se o seu fogão é forte e tende a reter o calor, você precisa ter um pouco mais de cuidado ao cozinhar. Os fogões elétricos (incluindo os de vitrocerâmica) fazem isso, mas deve ser realmente o mesmo tipo de coisa com a qual você lida rotineiramente. Então, estamos tentando cozinhar o arroz a vapor, o que significa elevar a água da panela até a temperatura de fervura / vapor e mantê-la lá por um tempo com a tampa aberta. Isso é algo possível em um fogão elétrico (incluindo um vitrocerâmico); você só precisa saber o que está fazendo. Também não é nada específico para fazer arroz de sushi, mas vou explicar.

Primeiro, lembre-se de que deseja trazê-lo para um ferver, não uma fervura rolante. Isso significa que deve haver algumas bolhas no fundo do pote, não um fluxo constante de grandes bolhas por toda parte, e o pote deve estar enchendo de vapor com talvez um pouco de vazamento, sem borrifá-lo em todos os lugares e forçá-lo tampa. Se você está começando a ferver, você foi longe demais.

Se o seu fogão é absurdamente poderoso, você pode começar por não usá-lo com força total. Isso facilitará o ajuste para baixo consumo de energia mais tarde.

Você também deve estar ciente do tempo que leva para ferver (um pouco menos do que o tempo para ferver) e reduzir o calor para baixo antes você chega lá. Você realmente deve ser capaz de gerenciar bem assim. Se você ainda ultrapassar um pouco, basta puxar a panela do queimador e colocá-la novamente quando o queimador esfriar um pouco. Você pode até repetir isso algumas vezes - apenas tome cuidado para não deixá-lo por tanto tempo que não está mais em fogo brando. Se você ainda não conseguir evitar transbordar, basta mover o pote para outro queimador que já esteja baixo.

Esses são os tipos de ajustes de rotina que você deve esperar ao usar um fogão elétrico, independentemente do que estiver fazendo. O arroz é apenas um exemplo. Seu fogão não altera a temperatura instantaneamente, então você precisa ajudá-lo, alterando a potência mais cedo, para que quando você o queira na temperatura mais baixa, esteja lá. Dito de outra forma, quando uma receita pede calor baixo, significa baixo calor vindo do queimador, e não um número baixo no botão de controle. Então você gira o botão mais cedo, de modo que, quando você quer que o calor saia do queimador, é isso que está acontecendo.