TL; DR: Sim, é bom cortar carnes antes de cozinhar.
Outra opção para cozinhar na panela
Você pode usar um fogão sous vide (ou um banho de água com um bom termômetro) para cozinhar bem a carne antes de queimar. Isso funciona mantendo a carne logo abaixo da temperatura que faz as proteínas se ligarem e espremer os líquidos (veja abaixo). O resultado é carne sempre cozida perfeitamente para o feito que você quer (pro-tip - use bolsas Ziploc ou silicone, não vedação a vácuo, para simplificar). Então, como já está pronto o cozimento, retire a carne da bolsa, coloque um pouco de manteiga em uma frigideira muito quente e queime a carne por todos os lados por tempo suficiente para dourar. Resultado - feito com perfeição por dentro, frigideira caramelizada saborosa cozida do lado de fora, sem ter que se preocupar se alguma parte ficou mal cozida. Eu venho fazendo isso há anos, e nunca tive um medíocre bife desde que eu comecei. Isso não é se gabar. É simples assim.
Comida muito grande para a panela
Você está certo de que cozinhar qualquer coisa com as bordas levantadas no ar resultará em partes com cozimento insuficiente em comparação com o restante dos alimentos. Quanto ao corte de bife, fazê-lo antes de cozinhar não resultará em perda de líquidos, etc.
Como cortar
Ao dimensionar a carne para um determinado tamanho de panela, certifique-se de cortar através o grão. As fibras da carne correm em fios que podem ser resistentes e pegajosos se cortados para que fiquem longos. Cortar essas fibras os reduz, tornando mais fáceis de mastigar e resultando em carne que pode parecer mais macia.
Em relação à perda de líquido na carne
Para quase todos os cortes de carne, à medida que a carne aquece, em determinados pontos de temperatura, as proteínas da carne se contraem. Pense em um brinquedo Slinky esticado e depois juntando-o. À medida que apertam, os líquidos são forçados a sair dos músculos. É assim que conseguimos carne seca ao cozinhar muito quente.
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