De acordo com a Efeitos de diferentes doses de ácido ascórbico na qualidade alveográfica e na panificação da farinha de trigo com qualidade média como material de partida :
the best dose of ascorbic acid that can be added for the improving average flour quality is 50-70 ppm
Se eu quiser adicionar o 70 ppm à minha farinha, que inclui o grama de trigo integral 600 e o grama de trigo e trigo 100, quantos mg de ácido ascórbico são necessários?
Pesquisei mais artigos de pesquisa e nas três fontes acessíveis por mim, o ppm é realmente por base de farinha. Um choque para mim.
Aqui estão os links:ISSN No. (Print): 0975-1130ISSN No. (Online): 2249-3239O Efeito do Ácido Acórbico e do Glicerol na Qualidade do Pão Barbari Congelado
Método para produzir massa dinamarquesa
Também enviei um e-mail para Georgiana Gabriela Codina, para uma boa medida, embora não tenha certeza se ela responde a consultas públicas.
Você vai ter água na sua massa também, certo? As informações estão ocultas por trás do grande paywall. No entanto, encontrei o artigo inteiro aqui: https://www.journal-of-agroalimentary.ro/admin/articole/70859L20_Vol_XIV_2008_Codina_Georgiana.pdf Você pode ter que mudar de navegador para vê-lo. Desligue sua VPN etc. O PPM geralmente é medido em miligramas por litro. mas você tem uma mistura ALTAMENTE não ideal aqui. Use o papel para descobrir como eles estão medindo o volume e adicione a massa de ácido ascórbico adequadamente. OhVejo que eles não dizem como eles medem ppm, assim como provavelmente apenas olhando o volume total da massa em litros e adicionando ácido ascórbico adequadamente: 50mg / L = 50 ppm. Deus sabe o que acontece quando as coisas sobem. Você pode fazer o melhor enviando um e-mail para o autor: Autor correspondente: endereço de e-mail: [Email protegido]
Este é um nicho estranho na ciência, e eles provavelmente seguem convenções que aqueles de fora não conhecem.
De um modo geral, o PPM é em miligramas por litro. Nesta situação, eu contaria sólidos e líquidos como parte do litro, então volume total de massa.
Apenas para constar, ela respondeu e pelo que vale a pena:
Dear Sir,
Ascorbic acid dosage in milling and bakery it is based on the weight of the flour.
The recommendation dosage ( medium dosage) for maturate the flour is 2g/100 kg flour (Ascorbic acid can be added in the milling or in bakery in the mixer with the yeast, water, salt, enzymes, emulsifiers, e.g.
The optimum dosage depend by the quality of the flour and by the recipe who is used : the enzymes added, the cysteine added, the technological process, the parameter of the process, etc.
To study the influence of the ascorbic acid the dosage can be for example: 1g /100 kg flour, 1.5 g/ 100 kg flour, 2 g ..., 2.5, 3, etc or 1g...2g...3g...4g....
(10ppm=0.01 g/kg= 1g/100 kg)
If you have any questions please let me know.
Best regards,
Georgiana Codina
ppm significa partes por milhão. Para responder diretamente à sua pergunta
50 a 70 mg de ácido ascórbico por cada kg dos ingredientes totais tomados como referência, presumivelmente aqueles mencionados explicitamente ou pelo menos discutidos nesse ponto.
Como você não está lidando com análises, é possível aproximar e adicionar essa quantidade a um kg de ingredientes, pois para um kg mais alguns mg ainda é um kg, pelo menos na cozinha.
Se você usar menos de um kg de farinha, basta seguir a proporção usual. Para o 700 g, escolher a dose mais alta de 70 ppm significa 50 mg, por exemplo.
Apenas certifique-se a que ppm se refere, peso de apenas farinha (s) ou farinha mais água para lidar com isso.
Isso é apenas para esclarecer a um público mais amplo, não necessariamente por causa da importância na cozinha, quais são os ppm e como podem ser usados.
ppm é partes por milhão por peso. Muitas vezes, é tratado como mg / l apenas por trabalhar com soluções diluídas na água. Quanto às soluções à base de água diluída, têm uma densidade muito próxima ao 1, neste caso o 1 ppm é realmente igual a 1 mg em 1 litro de solução. Isso é.
Então, se você tivesse que adicionar ácido ascórbico em escala de mg regar como base para, digamos, um xarope, que o 1 ppm é de fato o 1 mg / l.
Assim que você adiciona colheres, o ppm não faz sentido em termos operacionais e pode-se dizer o 100 g por litro de água.
Finalmente, pode-se referir a volumes ou quantidades misturadas, mas deve ser explicitamente declarado. Também é um problema presente na pesquisa, por exemplo, quando soluções preparadas em solvente com densidades diferentes são tratadas erroneamente sem pensar que mg / l agora seja diferente de ppm independentemente da concentração.
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