Alguém pode me dizer, por que as instruções de cozimento fazem você fritar em azeite? Isso não faz sentido, pois o azeite tem um ponto de fumo muito baixo.
Alguém pode me dizer, por que as instruções de cozimento fazem você fritar em azeite? Isso não faz sentido, pois o azeite tem um ponto de fumo muito baixo.
Eu sugeriria três razões:
Eu faria uma distinção entre fritura, em todas as suas variantes, e sudorese. Muitas receitas não.
Se você está suando, digamos, um mirepoix, então há energia suficiente para ferver e evaporar a água nos vegetais. A temperatura não atinge o ponto de fumaça de um azeite até a água acabar e o escurecimento começar; nesse ponto, você começa a fritar. A transpiração do azeite produz um sabor base diferente de outras gorduras.
Mas, mesmo assim, eu também não usaria um azeite Extra Virgem de alta qualidade prensado a frio para suar. Não porque atingisse seu ponto de fumaça, mas porque todas as fragrâncias mais leves e mais voláteis das quais sua qualidade depende seriam expulsas, deixando-a 'plana'. Esses óleos são mais apreciados em bruto.
Há pessoas que ficam muito incomodadas com o consumo de óleo que foi levado ao ponto de fumaça. Existem aqueles para quem isso não importa. E há quem nem saiba que isso acontece.
O primeiro grupo tenta vender sua preferência como tendo validade universal. Mas, na realidade, não há lei dizendo que o petróleo nunca deve ser levado ao seu ponto de fumaça. As receitas que você encontrou são escritas e apreciadas pelo segundo e terceiro grupo de pessoas.
Há duas razões que vêm à mente. Primeiro, como Chris disse, os azeites muito refinados têm um ponto de fumaça mais alto do que o azeite extra-virgem e podem ser usados para suar cebolas e coisas semelhantes.
Como você não especifica qual receita, também é relevante ressaltar que muitas receitas não são tão boas. Não há qualificação necessária para postar receitas em um blog ou vídeos no Instagram ou Pintrest. Quem escreveu a receita pode simplesmente não conhecer melhor. Afinal, muitos blogs populares de receitas são administrados por cozinheiros caseiros entusiasmados, não chefs profissionais. Com a maneira como a mídia social funciona, estilizar comida medíocre e tirar boas fotos dela é recompensado mais do que uma receita boa, mas não fotogênica.