Embora não esteja diretamente abordando a questão do molho de maçã, este Laboratório de Alimentos O artigo de Kenji Alt sobre torta de maçã tem algumas informações excelentes sobre as diferenças de variedades de maçã. Ele pesquisa várias variedades comuns (pelo menos nos EUA).
Ele observa que as maçãs que douram mais rapidamente tendem a ser menos azedas (como o ácido, subjacente ao sabor azedo) inibe o escurecimento; eles também tendem a cozinhar menos rapidamente, pois o ácido ajuda a manter a estrutura da pectina.
Muitas receitas de molho de maçã tentam encontrar um equilíbrio entre várias maçãs, com variedades azedas e mais doces, e algumas que se decompõem rapidamente no corpo do molho e outras que retêm mais textura.
Por exemplo, Cook's Illustrated recomenda Jonagold, Jonathan, Pink Lady e Macoun (possível muro de pagamento).
Em um artigo em Oregon ao vivo, entrevistando Peggy Acott, especialista em compota de maçã, escreve:
"Even two sweet apples taste different," [Peggy Acott] says. "You can also pair
a sweet and a tart apple, a mild and a spicy one, or spicy, sweet and
mild ones." She suggests using two or three varieties. "One year I
used four and that was overkill."
She believes in tasting the apples before you choose them. The same
variety of apple will taste different year to year, she says. Some of
her favorite past pairings include Ginger Goldens, a creamy yellow
sweet-tart apple, and at least one other variety. Maybe Cox's Orange
Pippins, an old English variety known for being tart and crisp, or a
Rubinette (a cross of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin).
Um artigo no Sua escolha de maçãs: quais variedades funcionam melhor para assar, molhos e outras receitas no Missoulian indica:
The spicy, supple McIntosh will melt like ice cream when baked, but
creates a smooth, flavorful applesauce. The soft, tangy Jonathan and
the sweet, crisp Empire will also deliver a flavorful puree. The Cox’s
Orange Pippin [...] is a wonderful juicy heirloom for sauce.
Como você pode ver, no final, você vai querer conhecer suas próprias variedades de maçã disponíveis localmente e o que você gosta. Há uma tremenda quantidade de variação.
O molho de maçã é muito simples e rápido de fazer, especialmente no microondas. Se você é um grande fã de compota de maçã, convém fazer uma amostra de uma maçã de cada variedade e fazer anotações sobre seu sabor e textura.