Seria difícil dizer justamente porque os resultados que você descreve geralmente são devidos a um erro inadvertido (e muitas vezes não descoberto), mas:
Não usar um espremedor ou moinho pode causar excesso de trabalho na mistura; no momento em que você sentir a resposta tátil correta, pode ser muito glúten (isso explica o centro mastigável). Se o seu orçamento permitir, até um ricer barato ou um pequeno moinho ajudaria (eles são encontrados por até $ 10); caso contrário, tente triturar com um garfo até ficar bem antes de misturar com a farinha e o ovo.
Você precisa ser um pouco agressivo com o sal, como outros já apontaram. O dobro de você pensar você pode parecer muito, mas tente isso como uma medida geral.
Você mencionou o empalidecimento, a água chegou a ferver rapidamente logo após perder o calor quando você os apresentou? Você pode usar um gravador de saída mais alta, se não estiver. Isso também pode ser a desgraça de algumas massas frescas de ovos; a água precisa estar em um estável ferver e recuperar rapidamente. Para compensar, você pode usar uma panela maior com mais água e fervê-la coberta, pode se recuperar mais cedo. Também poderia ser por isso que eles eram um pouco mastigáveis
Esses pontos também podem contribuir para o sabor que você descreve, mas a soma dos ingredientes também importa aqui. Quantos anos tinha a farinha? Com macarrão e nhoque, eu uso uma marca que está claramente marcada com uma data embalada para que possa ser rotacionada corretamente.
Além disso, você os tocou? Pequenos sulcos nas laterais ajudam a reação de Maillard, para que não precisem fritar por muito tempo, o que evita que o óleo fique pungente e ajuda a reter o sal um pouco melhor.
Fonte: Eu estraguei mais nhoque do que acertou. É um trabalho de amor, e tão gratificante quando sai perfeitamente. Não desista!