Os pepinos podem ficar azedos dando açúcar às bactérias do ácido láctico (não gosto de vinagre).
Você realmente precisa de sal e pode ser evitado, ou qual é o mínimo se precisar como conservante?
Exemplo: "Você deseja fazer uma solução muito salgada de pelo menos 5 por cento".
Por quê?
Sim, você precisa de sal. O sal inibe seletivamente mofo e bactérias que, de outra forma, superariam as bactérias do ácido lático. Tenho certeza que você já viu vegetais apodrecerem; isso é pepinos fermentados sem sal.
Não há concentração mínima absoluta de sal. Quanto menos sal você adicionar, mais engraçado e esbelto será o produto final, e maior a probabilidade de você acabar com vegetais apodrecidos. Se você estiver usando menos sal, precisará também ter mais cuidado com a temperatura de fermentação e pode inocular diretamente os picles com uma cepa selecionada de bactérias do ácido lático para ajudá-las a competir.
O sal é necessário para a fermentação láctica de vegetais. É um dos vários componentes para criar um fermento com ácido lático bem-sucedido. O ácido lático reduz rapidamente o pH do ambiente e chega a um ponto em que organismos problemáticos concorrentes não podem crescer. Você provavelmente precisará de um mínimo de sal 2%, mas quantidades um pouco maiores de sal darão mais espaço para manobra em segurança. A temperatura também é importante, pois isso afetará a velocidade da fermentação. Além disso, você deseja manter seu fermento em um ambiente anaeróbico (sem exposição ao oxigênio, como submerso em uma salmoura). Portanto, existem algumas variáveis a serem consideradas. Para ter mais confiança, e se você é iniciante, pode querer medir o pH do seu produto acabado, visando o 4.6 ou menos. Há uma tonelada de informações sobre os internets sobre a fermentação láctica de vegetais. Não é difícil, mas antes de começar a brincar com quantidades mínimas de sal, você deve ter certeza absoluta sobre os mecanismos do processo, para não ficar doente ou ficar doente.