Ao cozinhar bife na minha churrasqueira, parece que, mesmo a uma temperatura constante de 350 Graus F e por minutos 20, o bife parece mudar no modo de textura. Pego minha carne da mesma Hanaford e sempre pego o corte da 1 Inch. Então, o que faz um bife úmido. Tem a ver com o clima lá fora quando estou grelhando?
Não há uma resposta única para esta pergunta. Em vez disso, vários fatores (não incluindo o clima) afetam a sensibilidade ou a umidade percebida de um bife ou outro corte de carne.
Existem dois fatores principais que afetam a umidade percebida de um bife ou outro corte de carne:
Além disso, alguns fatores menores contribuem para ou aumentam a sensibilidade ou a umidade percebida:
Quanto mais um animal usa um músculo, mais tecido conjuntivo esse músculo irá conter. Por exemplo, o ombro do animal geralmente é trabalhado com muito empenho (tem que manter o animal em pé) para porcos e vacas, por isso possui muito tecido conjuntivo.
Outros músculos são usados raramente, como o filé mignon, e não desenvolvem muito tecido conjuntivo.
O tecido conjuntivo é composto de uma proteína chamada colágeno, que é resistente e elástica, e faz com que os cortes altos pareçam muito mais difíceis do que aqueles que não são.
No entanto, com certos tipos de cozimento, o colágeno pode ser convertido em gelatina e transformar de resistente a untuoso e macio.
À medida que a temperatura no bife aumenta, mais e mais proteínas se contraem e desnaturam, espremendo a umidade, resultando em uma sensação de boca mais seca e mais dura.
Vários grupos de proteínas desnaturam a temperaturas diferentes; portanto, quanto maior a temperatura interna, mais umidade será extraída e mais seco e mais resistente o bife parecerá.
No momento em que o corte atinge o 165 F, todas as proteínas são desnaturadas, e isso é muito bem feito e por mais resistente que seja.
De acordo com a Amazing Ribs:
122°F - Myosin protein in mammal meat begins to denature.
130-135°F - Target temp for medium rare lamb chops and beef steaks, the temperature at which they are at optimum tenderness, flavor, and juiciness.
130-140°F - Fats begin to melt and render (liquefy). This is a slow process and can take hours.
140°F - Collagens begin to contract and squeeze juice from within muscle fibers into the spaces between the fibers and out to the surface.
140°F - Myoglobin denatures rapidly and red or pink juices begin to turn clear or tan and bead up on the surface.
150°F - Actin protein begins to denature making meat tougher and drier.
155°F - Well done for most meats. Most (but not all) bacteria killed in less than 30 seconds but spores can survive to much higher temps.
Quando os cortes são ricos em tecido conjuntivo, o mesmo endurecimento e secagem que ocorrem em baixos cortes conectivos acontecem quando a temperatura interna aumenta para cerca de 165 F.
No entanto, a partir de 170-180 F, um novo processo começa a se envolver: o colágeno (a mesma proteína que tornou esses cortes mais difíceis de começar) começa a se transformar na presença de água em gelatina, uma proteína diferente.
A gelatina lubrifica a carne e proporciona uma sensação na boca recém-untuosa e úmida, apesar de muito bem-feita.
Leva tempo para que a conversão da gelatina ocorra: não basta levar a temperatura interna ao 180 F. Ele precisa ficar lá por várias horas para que a conversão tenha tempo suficiente para ocorrer.
Essa conversão de gelatina é o que torna os métodos de cozimento lento, como refogar e assar, tão eficazes para cortes difíceis de carne. Eles são cozidos até ficarem bem cozidos (quando seriam extremamente difíceis), mas a conversão do colágeno em gelatina os torna muito mais macios e untuosos, para que sejam novamente percebidos como úmidos e macios.
Infelizmente, ele não funcionará em cortes que eram razoavelmente macios, pois há pouco colágeno para converter em gelatina.
Além disso, embora seja um fator menor, a maneira como a carne é cortada em porções pequenas também afeta a percepção de resistência.
Músculos são feixes de células alinhadas na mesma direção, como um feixe de canudos. Eles são muito, muito fortes na direção em que as fibras se alinham (ao longo dos canudos), mas não tão fortes nesse sentido (através dos canudos).
Se cortada contra a direção do grão da carne, para que os canudos sejam cortados ao meio, a impressão é de que a carne é mais macia.
Por exemplo, nas fajitas, o tradicional bife de flanco ou bife de saia é cozido para não mais do que médio raro a médio (para minimizar a resistência do cozimento) e depois fatiado pelo grão para torná-lo mais macio.
Algumas marinadas, se tiverem ácidos fortes e forem usadas por tempo suficiente, ou se tiverem enzimas ativas que podem quebrar proteínas (como abacaxi, mamão ou kiwi), podem amolecer a carne.
Se terminar, isso pode deixá-los piegas e desagradáveis.
Usar um martelo de carne ou jacquard para ajudar a quebrar o tecido conjuntivo e a estrutura do músculo (como em um bife de cubo, ou como costuma ser feito para bife frito de frango) pode ajudar a tornar alguns cortes difíceis mais macios.
Por muitos anos, a sabedoria comum e aceita era que, após o cozimento, você precisava deixar um bife descansar por alguns minutos antes de cortá-lo, para que seus sucos fossem retidos.
Há alguma evidência de que isso pode não ser completamente verdade.
Para o argumento de que o descanso não é necessário e detalhes consideráveis sobre os argumentos a favor e contra o descanso, consulte o artigo em Amazing Ribs.
Não é um fator.
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